Livre de recettes

Le levain de seigle est un préferment naturel à base de farine de seigle. Sa fermentation est vive, il développe des arômes profonds, terreux et légèrement acidulés, et il est particulièrement utile pour les pains de seigle et les pains aux céréales mélangées, lorsque l’on recherche de l’acidité, du parfum et une fermentation plus marquée.

Le levain ferme est un préferment naturellement levé, à hydratation plus faible, qui fermente plus lentement et de façon plus régulière qu’un levain liquide. Il tend à développer une acidité plus douce et plus ronde, ainsi qu’une structure de pâte plus forte, ce qui le rend utile pour les pains où l’équilibre, la tenue à la forme ou une légère acidité sont importants.

Le levain liquide est un pré-ferment naturellement levé, généralement maintenu à environ 100 % d’hydratation. Il mûrit avec un profil crémeux et acidulé, apporte à la pâte une sensation plus souple et plus extensible qu’un levain ferme, et constitue un choix polyvalent pour les pains de campagne, les baguettes et les pains aux farines mélangées.

Un poolish est un ferment rapide qui utilise une proportion relativement généreuse de levure et souvent une grande partie du liquide de la formule. Il développe l’activité rapidement, apporte une saveur douce et améliore le moelleux, ce qui le rend particulièrement utile pour les buns, les pains de mie et autres pâtes enrichies.

La pâte fermentée, ou “old dough”, est un morceau de pâte non enrichie, entièrement pétrie, conservée d’une fournée précédente. Comme elle contient déjà du sel et de la levure, elle apporte une fermentation plus équilibrée, une meilleure tenue de la pâte et une continuité très pratique pour les pains de table, petits pains et formules de type baguette du quotidien.

Le poolish est un préferment liquide composé à parts égales de farine et d’eau, avec une très petite quantité de levure. Son hydratation élevée favorise l’activité enzymatique et le développement des arômes, ce qui aide à obtenir des pâtes plus extensibles, idéales pour les baguettes, la focaccia et autres pains à mie alvéolée.

La biga est un levain dur italien, généralement à 50 à 60 % d’hydratation, préparé avec de la farine, de l’eau et une très petite quantité de levure. Elle fermente lentement, développe des arômes doux et légèrement noisettés, et apporte force et élasticité aux pains, aux pizzas et à d’autres pâtes qui gagnent à avoir plus de structure.

Une pâte à pizza façon napolitaine, simple et sans préferment, conçue pour obtenir une pâte souple et extensible, qui cuit en une croûte tendre, tachetée de léopard, avec un bord léger et moelleux.

Une pâte à pizza de style napolitain avec une autolyse complète pour hydrater la farine avant le pétrissage, afin d’améliorer l’extensibilité, la tenue de la pâte et d’obtenir une croûte moelleuse et alvéolée, sans ajout de levain de préférence.

Une pâte à pizza façon napolitaine, entièrement bâtie sur un poolish, pour une fermentation douce et aromatique, une extensibilité accrue et une croûte légère, bullée, avec une mie tendre sous la dent.

Une pâte à pizza de style napolitain, élaborée avec 50% de biga pour plus de tenue, une légère douceur, et une cornicione parfumée et moelleuse, tout en gardant une pizza légère et extensible.

La Pizza Canotto style napolitain avec 50 % de biga offre une croûte légère et aérienne, avec un cornicione bien haut et gonflé, ainsi qu’une saveur profondément fermentée. La biga apporte une douceur subtile, des arômes et une mie souple et alvéolée, tandis qu’une cuisson à haute température crée de belles bulles légèrement brûlées. Garnie de tomate riche, de mozzarella crémeuse, de basilic frais et d’huile d’olive, elle propose une pizza napolitaine moderne à la texture nuageuse et à l’équilibre savoureux.