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La Pizza Canotto style napolitain avec 50 % de biga offre une croûte légère et aérienne, avec un cornicione bien haut et gonflé, ainsi qu’une saveur profondément fermentée. La biga apporte une douceur subtile, des arômes et une mie souple et alvéolée, tandis qu’une cuisson à haute température crée de belles bulles légèrement brûlées. Garnie de tomate riche, de mozzarella crémeuse, de basilic frais et d’huile d’olive, elle propose une pizza napolitaine moderne à la texture nuageuse et à l’équilibre savoureux.
Farine de gruau (forte)
Eau
Levure sèche active
Malt diastasiquePoids total:
136,4 g
Farine de gruau (forte)EauLevure sèche activeMalt diastasique
Sel de merPoids total:
136,3 g
Biga
Farine de gruau (forte)EauLevure sèche activeMalt diastasiqueGestion de la pâte
Prépare les préferments, mélange, développe, repose et fais fermenter la pâte.
Mélanger
Durée5 minTempérature20 °CRepère de temps: 10-20 minutes à la main, 5-10 minutes avec un mixeur.
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combinez tous les ingrédients (farine, eau, levure, sel et éventuelles autres additions) pour former la pâte.
Repos
Durée24 hTempérature20 °CRepère de temps: Varie ; généralement de 5 à 30 minutes .
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diverses périodes courtes où la pâte est autorisée à se détendre, se produisant à différentes étapes du processus, telles qu'après le pétrissage, avant le façonnage ou pendant le repos sur le plan de travail. Ces périodes de repos permettent au réseau de gluten de se détendre, rendant la pâte plus facile à travailler et l'empêchant de devenir trop serrée.
Pâte finale
Farine de gruau (forte)EauLevure sèche activeMalt diastasiqueSel de merGestion de la pâte
Prépare les préferments, mélange, développe, repose et fais fermenter la pâte.
Mélanger
Durée5 minTempérature20 °CRepère de temps: 10-20 minutes à la main, 5-10 minutes avec un mixeur.
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combinez tous les ingrédients (farine, eau, levure, sel et éventuelles autres additions) pour former la pâte.
Pétrir
Durée15 minTempérature20 °CRepère de temps: 10-20 minutes à la main, 5-10 minutes avec un mixeur.
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ). En général, le processus de pétrissage élève légèrement la température de la pâte en raison du frottement.
Le processus de travail de la pâte pour développer le gluten, ce qui donne à la pâte sa structure et son élasticité. Cela peut être fait à la main ou avec un mixeur.
Pointage
Durée1 hTempérature20 °CRepère de temps: De 1 à 4 heures à température ambiante ; de 8 à 24 heures ou plus pour une fermentation à froid.
Repère de température: Température ambiante ( 70-78°F ou 20-24°C ) ou plus fraîche pour une fermentation à froid (environ 50-65°F ou 10-18°C ).
La période après le mélange et le pétrissage où la pâte est laissée à lever. Cette étape est cruciale pour le développement de la saveur et peut varier en durée en fonction de la recette et des conditions ambiantes. La température et l'humidité de l'environnement jouent un rôle important.
Façonnage
Divisez, détendez, façonnez, mettez en moule, lamez ou préparez la pâte.
Diviser
Durée10 minTempérature20 °CRepère de temps: 5 à 10 minutes .
Repère de température: Température ambiante ( 70-78°F ou 20-24°C ) ou plus fraîche pour la fermentation à froid (environ 50-65°F ou 10-18°C ).
Si vous préparez plusieurs pains ou articles, la pâte est divisée en portions plus petites.
Boulage
Durée5 minTempérature20 °CRepère de temps: 2 à 5 minutes .
Repère de température: Température ambiante ( 20-24°C ou 68-75°F ).
Roulez chaque portion divisée en une boule de pâte bien serrée. Cette étape est particulièrement courante pour la pizza, les petits pains et d’autres pièces individuelles, et aide à créer de la tension de surface et à organiser la pâte avant le repos ou l’apprêt.
Apprêt
Durée2 hTempérature20 °CRepère de temps: 30 minutes à 4 heures , selon la pâte et les conditions.
Repère de température: 70-78°F ( 20-24°C ) pour la plupart des pâtes ; plus frais pour une fermentation plus lente.
Après la mise en forme, la pâte subit sa dernière montée avant la cuisson. Cette étape est cruciale pour le développement du volume et la structure finale de la mie. La température et l'humidité de l'environnement de la pousse sont des facteurs importants.
Cuisson
Préchauffez, enfournez, ajoutez la vapeur, cuisez et finissez croûte ou mie.
Préchauffer le four
Durée20 minTempérature450 °CRepère de temps: 15-30 minutes , en fonction du four.
Repère de température: Pour la pizza : 450-500°F ( 230-260°C ) pour les fours standards, jusqu'à 700-800°F ( 370-425°C ) pour les fours à pizza professionnels. Pour le pain et la focaccia : 375-450°F ( 190-230°C ), avec des fours professionnels pouvant aller plus haut en fonction du type de pain.
S'assurer que le four atteigne la température souhaitée avant la cuisson, ce qui est crucial pour obtenir la bonne croûte et structure de mie.
Former
Durée5 minTempérature20 °CRepère de temps: 5 à 10 minutes .
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
La mise en forme finale de la pâte dans sa forme souhaitée (pain, pizza, focaccia, etc.).
Garniture
Ajoutez dorure, graines, huile, sauce, fromage ou finitions avant cuisson.
Haut
Durée2 minTempérature20 °CRepère de temps: 5 à 10 minutes .
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Ajout de garnitures à la pâte façonnée, essentiel pour la pizza et la focaccia. Pour la pizza, cela comprend l'ajout de sauce, de fromage et de diverses autres garnitures. Pour la focaccia, cela peut impliquer des herbes, du sel et de l'huile d'olive supplémentaires. Cette étape est essentielle pour définir la saveur et le caractère finaux.
Enfourner
Durée1 minTempérature450 °CRepère de temps: Moins d’une minute.
Repère de température: Température de cuisson au four.
Déposez la pizza, le pain plat ou le pain sur la surface de cuisson chaude.
Cuire au four
Durée2 minTempérature450 °CRepère de temps: 20-45 minutes pour le pain, 90 secondes à 15 minutes pour la pizza (durées plus courtes pour les fours plus chauds), 20-30 minutes pour la focaccia.
Repère de température: Pour la pizza : 450-500°F ( 230-260°C ) pour les fours standard, jusqu'à 700-800°F ( 370-425°C ) pour les fours à pizza professionnels. Pour le pain et la focaccia : 375-450°F ( 190-230°C ), les fours professionnels pouvant potentiellement atteindre des températures plus élevées en fonction du type de pain.
Cuire la pâte dans un four. Cela inclut la prise en compte de la température du four, de la vapeur (dans le cas du pain) et de la durée de cuisson.