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Le poolish est un préferment liquide composé à parts égales de farine et d’eau, avec une très petite quantité de levure. Son hydratation élevée favorise l’activité enzymatique et le développement des arômes, ce qui aide à obtenir des pâtes plus extensibles, idéales pour les baguettes, la focaccia et autres pains à mie alvéolée.
Farine de gruau (forte)
Eau
Levure sèche instantanéePoids total:
250 g
Pâte finale
Farine de gruau (forte)EauLevure sèche instantanéeGestion de la pâte
Prépare les préferments, mélange, développe, repose et fais fermenter la pâte.
Mélanger
Durée5 minTempérature20 °CRepère de temps: 10-20 minutes à la main, 5-10 minutes avec un mixeur.
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combinez tous les ingrédients (farine, eau, levure, sel et éventuelles autres additions) pour former la pâte.
Repos
Durée14 hTempérature20 °CRepère de temps: Varie ; généralement de 5 à 30 minutes .
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diverses périodes courtes où la pâte est autorisée à se détendre, se produisant à différentes étapes du processus, telles qu'après le pétrissage, avant le façonnage ou pendant le repos sur le plan de travail. Ces périodes de repos permettent au réseau de gluten de se détendre, rendant la pâte plus facile à travailler et l'empêchant de devenir trop serrée.