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Le levain de seigle est un préferment naturel à base de farine de seigle. Sa fermentation est vive, il développe des arômes profonds, terreux et légèrement acidulés, et il est particulièrement utile pour les pains de seigle et les pains aux céréales mélangées, lorsque l’on recherche de l’acidité, du parfum et une fermentation plus marquée.
Farine de seigle
Eau
Levain naturelPoids total:
250 g
Pâte finale
Farine de seigleEauLevain naturelGestion de la pâte
Prépare les préferments, mélange, développe, repose et fais fermenter la pâte.
Mélanger
Durée5 minTempérature24 °CRepère de temps: 10-20 minutes à la main, 5-10 minutes avec un mixeur.
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combinez tous les ingrédients (farine, eau, levure, sel et éventuelles autres additions) pour former la pâte.
Repos
Durée12 hTempérature26 °CRepère de temps: Varie ; généralement de 5 à 30 minutes .
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diverses périodes courtes où la pâte est autorisée à se détendre, se produisant à différentes étapes du processus, telles qu'après le pétrissage, avant le façonnage ou pendant le repos sur le plan de travail. Ces périodes de repos permettent au réseau de gluten de se détendre, rendant la pâte plus facile à travailler et l'empêchant de devenir trop serrée.