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Une pâte à pizza de style napolitain avec une autolyse complète pour hydrater la farine avant le pétrissage, afin d’améliorer l’extensibilité, la tenue de la pâte et d’obtenir une croûte moelleuse et alvéolée, sans ajout de levain de préférence.
Farine de gruau (forte)
EauPoids total:
466,7 g
Eau
Levure sèche active
Malt diastasique
Sel de merPoids total:
78,7 g
Autolyse
Farine de gruau (forte)EauGestion de la pâte
Prépare les préferments, mélange, développe, repose et fais fermenter la pâte.
Mélanger
Durée5 minTempérature20 °CRepère de temps: 10-20 minutes à la main, 5-10 minutes avec un mixeur.
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combinez tous les ingrédients (farine, eau, levure, sel et éventuelles autres additions) pour former la pâte.
Repos
Durée1 hTempérature20 °CRepère de temps: Varie ; généralement de 5 à 30 minutes .
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diverses périodes courtes où la pâte est autorisée à se détendre, se produisant à différentes étapes du processus, telles qu'après le pétrissage, avant le façonnage ou pendant le repos sur le plan de travail. Ces périodes de repos permettent au réseau de gluten de se détendre, rendant la pâte plus facile à travailler et l'empêchant de devenir trop serrée.
Pâte finale
EauLevure sèche activeMalt diastasiqueSel de merGestion de la pâte
Prépare les préferments, mélange, développe, repose et fais fermenter la pâte.
Mélanger
Durée5 minTempérature20 °CRepère de temps: 10-20 minutes à la main, 5-10 minutes avec un mixeur.
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combinez tous les ingrédients (farine, eau, levure, sel et éventuelles autres additions) pour former la pâte.
Repos
Durée15 minTempérature20 °CRepère de temps: Varie ; généralement de 5 à 30 minutes .
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diverses périodes courtes où la pâte est autorisée à se détendre, se produisant à différentes étapes du processus, telles qu'après le pétrissage, avant le façonnage ou pendant le repos sur le plan de travail. Ces périodes de repos permettent au réseau de gluten de se détendre, rendant la pâte plus facile à travailler et l'empêchant de devenir trop serrée.
Mélanger
Durée3 minTempérature20 °CRepère de temps: 10-20 minutes à la main, 5-10 minutes avec un mixeur.
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combinez tous les ingrédients (farine, eau, levure, sel et éventuelles autres additions) pour former la pâte.
Repos
Durée10 minTempérature20 °CRepère de temps: Varie ; généralement de 5 à 30 minutes .
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diverses périodes courtes où la pâte est autorisée à se détendre, se produisant à différentes étapes du processus, telles qu'après le pétrissage, avant le façonnage ou pendant le repos sur le plan de travail. Ces périodes de repos permettent au réseau de gluten de se détendre, rendant la pâte plus facile à travailler et l'empêchant de devenir trop serrée.
Mélanger
Durée3 minTempérature20 °CRepère de temps: 10-20 minutes à la main, 5-10 minutes avec un mixeur.
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combinez tous les ingrédients (farine, eau, levure, sel et éventuelles autres additions) pour former la pâte.
Repos
Durée5 minTempérature20 °CRepère de temps: Varie ; généralement de 5 à 30 minutes .
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diverses périodes courtes où la pâte est autorisée à se détendre, se produisant à différentes étapes du processus, telles qu'après le pétrissage, avant le façonnage ou pendant le repos sur le plan de travail. Ces périodes de repos permettent au réseau de gluten de se détendre, rendant la pâte plus facile à travailler et l'empêchant de devenir trop serrée.
Façonnage
Divisez, détendez, façonnez, mettez en moule, lamez ou préparez la pâte.
Former
Durée5 minTempérature20 °CRepère de temps: 5 à 10 minutes .
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
La mise en forme finale de la pâte dans sa forme souhaitée (pain, pizza, focaccia, etc.).
Apprêt
Durée3 hTempérature20 °CRepère de temps: 30 minutes à 4 heures , selon la pâte et les conditions.
Repère de température: 70-78°F ( 20-24°C ) pour la plupart des pâtes ; plus frais pour une fermentation plus lente.
Après la mise en forme, la pâte subit sa dernière montée avant la cuisson. Cette étape est cruciale pour le développement du volume et la structure finale de la mie. La température et l'humidité de l'environnement de la pousse sont des facteurs importants.