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Le levain liquide est un pré-ferment naturellement levé, généralement maintenu à environ 100 % d’hydratation. Il mûrit avec un profil crémeux et acidulé, apporte à la pâte une sensation plus souple et plus extensible qu’un levain ferme, et constitue un choix polyvalent pour les pains de campagne, les baguettes et les pains aux farines mélangées.
Farine de gruau (forte)
Eau
Levain naturelPoids total:
250 g
Pâte finale
Farine de gruau (forte)EauLevain naturelGestion de la pâte
Prépare les préferments, mélange, développe, repose et fais fermenter la pâte.
Mélanger
Durée5 minTempérature24 °CRepère de temps: 10-20 minutes à la main, 5-10 minutes avec un mixeur.
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combinez tous les ingrédients (farine, eau, levure, sel et éventuelles autres additions) pour former la pâte.
Repos
Durée12 hTempérature24 °CRepère de temps: Varie ; généralement de 5 à 30 minutes .
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diverses périodes courtes où la pâte est autorisée à se détendre, se produisant à différentes étapes du processus, telles qu'après le pétrissage, avant le façonnage ou pendant le repos sur le plan de travail. Ces périodes de repos permettent au réseau de gluten de se détendre, rendant la pâte plus facile à travailler et l'empêchant de devenir trop serrée.