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Une pâte à pizza de style napolitain, élaborée avec 50% de biga pour plus de tenue, une légère douceur, et une cornicione parfumée et moelleuse, tout en gardant une pizza légère et extensible.
Farine de gruau (forte)
Eau
Levure sèche active
Malt diastasiquePoids total:
272,7 g
Farine de gruau (forte)EauLevure sèche activeMalt diastasique
Sel de merPoids total:
272,7 g
Biga
Farine de gruau (forte)EauLevure sèche activeMalt diastasiqueGestion de la pâte
Prépare les préferments, mélange, développe, repose et fais fermenter la pâte.
Mélanger
Durée5 minTempérature20 °CRepère de temps: 10-20 minutes à la main, 5-10 minutes avec un mixeur.
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combinez tous les ingrédients (farine, eau, levure, sel et éventuelles autres additions) pour former la pâte.
Repos
Durée24 hTempérature20 °CRepère de temps: Varie ; généralement de 5 à 30 minutes .
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diverses périodes courtes où la pâte est autorisée à se détendre, se produisant à différentes étapes du processus, telles qu'après le pétrissage, avant le façonnage ou pendant le repos sur le plan de travail. Ces périodes de repos permettent au réseau de gluten de se détendre, rendant la pâte plus facile à travailler et l'empêchant de devenir trop serrée.
Pâte finale
Farine de gruau (forte)EauLevure sèche activeMalt diastasiqueSel de merGestion de la pâte
Prépare les préferments, mélange, développe, repose et fais fermenter la pâte.
Mélanger
Durée5 minTempérature20 °CRepère de temps: 10-20 minutes à la main, 5-10 minutes avec un mixeur.
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combinez tous les ingrédients (farine, eau, levure, sel et éventuelles autres additions) pour former la pâte.
Repos
Durée15 minTempérature20 °CRepère de temps: Varie ; généralement de 5 à 30 minutes .
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diverses périodes courtes où la pâte est autorisée à se détendre, se produisant à différentes étapes du processus, telles qu'après le pétrissage, avant le façonnage ou pendant le repos sur le plan de travail. Ces périodes de repos permettent au réseau de gluten de se détendre, rendant la pâte plus facile à travailler et l'empêchant de devenir trop serrée.
Mélanger
Durée3 minTempérature20 °CRepère de temps: 10-20 minutes à la main, 5-10 minutes avec un mixeur.
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combinez tous les ingrédients (farine, eau, levure, sel et éventuelles autres additions) pour former la pâte.
Repos
Durée10 minTempérature20 °CRepère de temps: Varie ; généralement de 5 à 30 minutes .
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diverses périodes courtes où la pâte est autorisée à se détendre, se produisant à différentes étapes du processus, telles qu'après le pétrissage, avant le façonnage ou pendant le repos sur le plan de travail. Ces périodes de repos permettent au réseau de gluten de se détendre, rendant la pâte plus facile à travailler et l'empêchant de devenir trop serrée.
Mélanger
Durée3 minTempérature20 °CRepère de temps: 10-20 minutes à la main, 5-10 minutes avec un mixeur.
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combinez tous les ingrédients (farine, eau, levure, sel et éventuelles autres additions) pour former la pâte.
Repos
Durée5 minTempérature20 °CRepère de temps: Varie ; généralement de 5 à 30 minutes .
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diverses périodes courtes où la pâte est autorisée à se détendre, se produisant à différentes étapes du processus, telles qu'après le pétrissage, avant le façonnage ou pendant le repos sur le plan de travail. Ces périodes de repos permettent au réseau de gluten de se détendre, rendant la pâte plus facile à travailler et l'empêchant de devenir trop serrée.
Façonnage
Divisez, détendez, façonnez, mettez en moule, lamez ou préparez la pâte.
Former
Durée5 minTempérature20 °CRepère de temps: 5 à 10 minutes .
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
La mise en forme finale de la pâte dans sa forme souhaitée (pain, pizza, focaccia, etc.).
Apprêt
Durée3 hTempérature20 °CRepère de temps: 30 minutes à 4 heures , selon la pâte et les conditions.
Repère de température: 70-78°F ( 20-24°C ) pour la plupart des pâtes ; plus frais pour une fermentation plus lente.
Après la mise en forme, la pâte subit sa dernière montée avant la cuisson. Cette étape est cruciale pour le développement du volume et la structure finale de la mie. La température et l'humidité de l'environnement de la pousse sont des facteurs importants.