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Le levain ferme est un préferment naturellement levé, à hydratation plus faible, qui fermente plus lentement et de façon plus régulière qu’un levain liquide. Il tend à développer une acidité plus douce et plus ronde, ainsi qu’une structure de pâte plus forte, ce qui le rend utile pour les pains où l’équilibre, la tenue à la forme ou une légère acidité sont importants.
Farine de gruau (forte)
Eau
Levain naturelPoids total:
250 g
Pâte finale
Farine de gruau (forte)EauLevain naturelGestion de la pâte
Prépare les préferments, mélange, développe, repose et fais fermenter la pâte.
Mélanger
Durée5 minTempérature24 °CRepère de temps: 10-20 minutes à la main, 5-10 minutes avec un mixeur.
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combinez tous les ingrédients (farine, eau, levure, sel et éventuelles autres additions) pour former la pâte.
Repos
Durée12 hTempérature24 °CRepère de temps: Varie ; généralement de 5 à 30 minutes .
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diverses périodes courtes où la pâte est autorisée à se détendre, se produisant à différentes étapes du processus, telles qu'après le pétrissage, avant le façonnage ou pendant le repos sur le plan de travail. Ces périodes de repos permettent au réseau de gluten de se détendre, rendant la pâte plus facile à travailler et l'empêchant de devenir trop serrée.