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La biga est un levain dur italien, généralement à 50 à 60 % d’hydratation, préparé avec de la farine, de l’eau et une très petite quantité de levure. Elle fermente lentement, développe des arômes doux et légèrement noisettés, et apporte force et élasticité aux pains, aux pizzas et à d’autres pâtes qui gagnent à avoir plus de structure.
Farine de gruau (forte)
Eau
Levure sèche instantanée
Malt diastasiquePoids total:
250 g
Pâte finale
Farine de gruau (forte)EauLevure sèche instantanéeMalt diastasiqueGestion de la pâte
Prépare les préferments, mélange, développe, repose et fais fermenter la pâte.
Mélanger
Durée5 minTempérature20 °CRepère de temps: 10-20 minutes à la main, 5-10 minutes avec un mixeur.
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combinez tous les ingrédients (farine, eau, levure, sel et éventuelles autres additions) pour former la pâte.
Repos
Durée16 hTempérature18 °CRepère de temps: Varie ; généralement de 5 à 30 minutes .
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diverses périodes courtes où la pâte est autorisée à se détendre, se produisant à différentes étapes du processus, telles qu'après le pétrissage, avant le façonnage ou pendant le repos sur le plan de travail. Ces périodes de repos permettent au réseau de gluten de se détendre, rendant la pâte plus facile à travailler et l'empêchant de devenir trop serrée.