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La pâte fermentée, ou “old dough”, est un morceau de pâte non enrichie, entièrement pétrie, conservée d’une fournée précédente. Comme elle contient déjà du sel et de la levure, elle apporte une fermentation plus équilibrée, une meilleure tenue de la pâte et une continuité très pratique pour les pains de table, petits pains et formules de type baguette du quotidien.
Farine de gruau (forte)
Eau
Levure sèche instantanée
Sel de merPoids total:
250 g
Pâte finale
Farine de gruau (forte)EauLevure sèche instantanéeSel de merGestion de la pâte
Prépare les préferments, mélange, développe, repose et fais fermenter la pâte.
Mélanger
Durée5 minTempérature20 °CRepère de temps: 10-20 minutes à la main, 5-10 minutes avec un mixeur.
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combinez tous les ingrédients (farine, eau, levure, sel et éventuelles autres additions) pour former la pâte.
Repos
Durée2 hTempérature20 °CRepère de temps: Varie ; généralement de 5 à 30 minutes .
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diverses périodes courtes où la pâte est autorisée à se détendre, se produisant à différentes étapes du processus, telles qu'après le pétrissage, avant le façonnage ou pendant le repos sur le plan de travail. Ces périodes de repos permettent au réseau de gluten de se détendre, rendant la pâte plus facile à travailler et l'empêchant de devenir trop serrée.
Repos
Durée12 hTempérature5 °CRepère de temps: Varie ; généralement de 5 à 30 minutes .
Repère de température: Température ambiante ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diverses périodes courtes où la pâte est autorisée à se détendre, se produisant à différentes étapes du processus, telles qu'après le pétrissage, avant le façonnage ou pendant le repos sur le plan de travail. Ces périodes de repos permettent au réseau de gluten de se détendre, rendant la pâte plus facile à travailler et l'empêchant de devenir trop serrée.