Sổ tay nấu ăn

Rye levain là một loại preferment lên men tự nhiên được làm từ bột lúa mạch đen. Nó lên men mạnh, giúp hương vị đậm chất đất và hơi chua dịu hơn, đặc biệt hữu ích cho bánh mì lúa mạch đen và các ổ bánh ngũ cốc pha trộn khi bạn muốn độ chua, hương thơm và đặc tính lên men rõ hơn.

Levain đặc là một loại pre-ferment lên men tự nhiên có độ hydrat thấp, lên men chậm và ổn định hơn so với dạng lỏng. Nó thường tạo vị chua ngọt dịu, tròn vị hơn và giúp cấu trúc bột mạnh hơn, nên đặc biệt hữu ích cho các loại bánh mì cần sự cân bằng, giữ dáng tốt hoặc chỉ chua nhẹ.

Levain lỏng là một loại pre-ferment lên men tự nhiên, thường được duy trì ở độ hydrat hóa khoảng 100%. Nó chín với hương vị béo mịn, chua nhẹ, tạo cảm giác bột mở và đàn hồi hơn so với culture đặc, và là lựa chọn linh hoạt cho bánh mì ổ kiểu rustic, baguette và các loại bánh mì phối trộn nhiều loại bột.

Bột cái là một loại tiền lên men nhanh, dùng lượng men khá hào phóng và thường tận dụng phần lớn lượng chất lỏng trong công thức. Nó giúp men hoạt động nhanh, tạo hương vị nhẹ nhàng và làm ruột bánh mềm hơn, rất hữu ích cho bánh buns, bánh mì lát sandwich và các loại bột nhào giàu nguyên liệu khác.

Pâte fermentée, hay còn gọi là bột cũ, là một phần bột nhào không béo đã được trộn hoàn chỉnh, được giữ lại từ mẻ trước. Vì đã có sẵn muối và men, nó giúp hương vị lên men hài hòa hơn, tăng độ khỏe cho khối bột, và mang lại sự ổn định tiện dụng cho các công thức bánh mì lò, bánh cuộn và kiểu baguette hằng ngày.

Poolish là một loại tiền men lỏng được làm từ lượng bột mì và nước bằng nhau, cùng với một lượng rất nhỏ men. Độ hydrat hóa cao giúp tăng hoạt động enzyme và hương thơm, góp phần tạo nên khối bột có độ giãn tốt hơn, rất phù hợp cho baguettes, focaccia và các loại bánh mì ruột thoáng khác.

Biga là một loại bột cái ủ kiểu Ý có độ cứng, thường có độ hydrat hóa khoảng 50 đến 60 phần trăm, được trộn từ bột mì, nước và một lượng rất nhỏ men. Nó lên men chậm, phát triển hương thơm ngọt bùi, đồng thời giúp bánh mì, pizza và các loại bột khác có được độ dai và độ đàn hồi tốt hơn, phù hợp khi cần kết cấu vững chắc hơn.

Bột pizza kiểu Neapolitan đơn giản, không dùng preferment, cho bột mềm, dễ kéo giãn, khi nướng tạo vỏ bánh mềm, có đốm cháy đặc trưng kiểu leopard và viền bánh nhẹ, dai.

Bột pizza kiểu Neapolitan dùng phương pháp autolyse hoàn toàn để giúp bột hút nước trước khi trộn, từ đó tăng độ đàn hồi, độ chắc của bột và cho vỏ bánh mềm, ruột thoáng mà không cần dùng preferment.

Bột pizza kiểu Neapolitan được xây dựng hoàn toàn dựa trên poolish để lên men nhẹ nhàng, tăng độ dẻo dai khi cán, và tạo lớp vỏ mỏng nhẹ, phồng rộp với kết cấu mềm mại khi cắn.

Bột pizza kiểu Neapolitan được làm với 50% biga để tăng độ dai, vị ngọt nhẹ tinh tế và vành bánh cornicione thơm, dai; đồng thời vẫn giữ chiếc pizza thành phẩm nhẹ và dễ kéo giãn.

Pizza Canotto phong cách Neapolitan với 50% biga mang đến phần đế nhẹ, thoáng, viền cornicione phồng cao như bong bóng và hương vị lên men sâu. Biga bổ sung vị ngọt nhẹ, hương thơm tinh tế và ruột bánh mềm, xốp với cấu trúc lỗ thoáng; trong khi nướng ở nhiệt độ cao tạo nên những vết cháy xém đẹp mắt. Khi hoàn thiện với sốt cà chua đậm đà, mozzarella béo mịn, húng quế tươi và dầu ô liu, đây là một chiếc pizza Neapolitan hiện đại với kết cấu nhẹ như mây và hương vị cân bằng.