Hiển thị nguyên liệu cho
Thao tác này chỉ thay đổi công thức ở đây. Máy tính vẫn giữ nguyên.Tổng quan
Pâte fermentée, hay còn gọi là bột cũ, là một phần bột nhào không béo đã được trộn hoàn chỉnh, được giữ lại từ mẻ trước. Vì đã có sẵn muối và men, nó giúp hương vị lên men hài hòa hơn, tăng độ khỏe cho khối bột, và mang lại sự ổn định tiện dụng cho các công thức bánh mì lò, bánh cuộn và kiểu baguette hằng ngày.
Bột bánh mì (mạnh)
Nước
Men khô instant
Muối biểnTổng khối lượng:
250 g
Bột nhào thành phẩm
Bột bánh mì (mạnh)NướcMen khô instantMuối biểnQuản lý bột nhào
Chuẩn bị men cái, trộn, phát triển, cho bột nghỉ và lên men.
Trộn
Thời lượng5 phútNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: 10-20 phút bằng tay, 5-10 phút bằng máy trộn.
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Kết hợp các nguyên liệu (bột, nước, men, muối và các thành phần bổ sung) để tạo thành khối bột.
Nghỉ
Thời lượng2 giờNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: Thay đổi tùy trường hợp; thường 5-30 phút .
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Các khoảng nghỉ ngắn ở nhiều giai đoạn khác nhau, như sau khi nhào, trước khi tạo hình hoặc trong lúc nghỉ bột trên bàn. Những lần nghỉ này giúp mạng gluten thư giãn, làm bột dễ thao tác hơn và không bị quá căng.
Nghỉ
Thời lượng12 giờNhiệt độ5 °CHướng dẫn thời gian: Thay đổi tùy trường hợp; thường 5-30 phút .
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Các khoảng nghỉ ngắn ở nhiều giai đoạn khác nhau, như sau khi nhào, trước khi tạo hình hoặc trong lúc nghỉ bột trên bàn. Những lần nghỉ này giúp mạng gluten thư giãn, làm bột dễ thao tác hơn và không bị quá căng.