Hiển thị nguyên liệu cho
Thao tác này chỉ thay đổi công thức ở đây. Máy tính vẫn giữ nguyên.Tổng quan
Pizza Canotto phong cách Neapolitan với 50% biga mang đến phần đế nhẹ, thoáng, viền cornicione phồng cao như bong bóng và hương vị lên men sâu. Biga bổ sung vị ngọt nhẹ, hương thơm tinh tế và ruột bánh mềm, xốp với cấu trúc lỗ thoáng; trong khi nướng ở nhiệt độ cao tạo nên những vết cháy xém đẹp mắt. Khi hoàn thiện với sốt cà chua đậm đà, mozzarella béo mịn, húng quế tươi và dầu ô liu, đây là một chiếc pizza Neapolitan hiện đại với kết cấu nhẹ như mây và hương vị cân bằng.
Bột bánh mì (mạnh)
Nước
Men khô hoạt tính
Mạch nha diastaticTổng khối lượng:
136,4 g
Bột bánh mì (mạnh)NướcMen khô hoạt tínhMạch nha diastatic
Muối biểnTổng khối lượng:
136,3 g
Tiền bột Biga
Bột bánh mì (mạnh)NướcMen khô hoạt tínhMạch nha diastaticQuản lý bột nhào
Chuẩn bị men cái, trộn, phát triển, cho bột nghỉ và lên men.
Trộn
Thời lượng5 phútNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: 10-20 phút bằng tay, 5-10 phút bằng máy trộn.
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Kết hợp các nguyên liệu (bột, nước, men, muối và các thành phần bổ sung) để tạo thành khối bột.
Nghỉ
Thời lượng24 giờNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: Thay đổi tùy trường hợp; thường 5-30 phút .
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Các khoảng nghỉ ngắn ở nhiều giai đoạn khác nhau, như sau khi nhào, trước khi tạo hình hoặc trong lúc nghỉ bột trên bàn. Những lần nghỉ này giúp mạng gluten thư giãn, làm bột dễ thao tác hơn và không bị quá căng.
Bột nhào thành phẩm
Bột bánh mì (mạnh)NướcMen khô hoạt tínhMạch nha diastaticMuối biểnQuản lý bột nhào
Chuẩn bị men cái, trộn, phát triển, cho bột nghỉ và lên men.
Trộn
Thời lượng5 phútNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: 10-20 phút bằng tay, 5-10 phút bằng máy trộn.
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Kết hợp các nguyên liệu (bột, nước, men, muối và các thành phần bổ sung) để tạo thành khối bột.
Nhồi
Thời lượng15 phútNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: 10-20 phút bằng tay, 5-10 phút bằng máy trộn.
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ). Việc nhào có thể làm nhiệt độ bột tăng nhẹ do ma sát.
Quá trình nhào bột để phát triển gluten, giúp bột có cấu trúc và độ đàn hồi. Có thể thực hiện bằng tay hoặc bằng máy trộn.
Ủ khối
Thời lượng1 giờNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: 1-4 giờ ở nhiệt độ phòng; 8-24 giờ hoặc hơn nếu ủ lạnh.
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 70-78°F hoặc 20-24°C ) hoặc mát hơn khi ủ lạnh (khoảng 50-65°F hoặc 10-18°C ).
Khoảng thời gian sau khi trộn và nhào, khi bột được để nở. Đây là giai đoạn quan trọng để phát triển hương vị và thời lượng có thể thay đổi tùy công thức và điều kiện môi trường. Nhiệt độ và độ ẩm xung quanh ảnh hưởng đáng kể.
Tạo hình
Chia, nghỉ, tạo hình, cho vào khuôn, rạch mặt hoặc chuẩn bị bột để nướng.
Chia bột
Thời lượng10 phútNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: 5-10 phút .
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 70-78°F hoặc 20-24°C ) hoặc mát hơn khi ủ lạnh (khoảng 50-65°F hoặc 10-18°C ).
Nếu làm nhiều ổ bánh hoặc nhiều phần, bột sẽ được chia thành các phần nhỏ hơn.
Vo viên
Thời lượng5 phútNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: 2-5 phút .
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Vo tròn từng phần bột đã chia thành viên bột căng mặt. Cách này đặc biệt phổ biến với pizza, bánh cuộn và các phần riêng lẻ khác, giúp tạo độ căng bề mặt và định hình bột trước khi nghỉ hoặc ủ.
Ủ nở
Thời lượng2 giờNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: 30 phút đến 4 giờ , tùy loại bột và điều kiện.
Hướng dẫn nhiệt độ: 70-78°F ( 20-24°C ) cho hầu hết các loại bột; mát hơn để lên men chậm hơn.
Sau khi tạo hình, bột sẽ nở lần cuối trước khi nướng. Đây là giai đoạn quan trọng để phát triển thể tích và cấu trúc ruột bánh cuối cùng. Nhiệt độ và độ ẩm của môi trường ủ là các yếu tố quan trọng.
Nướng
Làm nóng lò, đưa bột vào, tạo hơi nước, nướng và hoàn thiện vỏ hoặc ruột bánh.
Làm nóng lò trước
Thời lượng20 phútNhiệt độ450 °CHướng dẫn thời gian: 15-30 phút , tùy theo lò.
Hướng dẫn nhiệt độ: Với pizza: 450-500°F ( 230-260°C ) cho lò tiêu chuẩn, lên đến 700-800°F ( 370-425°C ) cho lò pizza chuyên dụng. Với bánh mì và focaccia: 375-450°F ( 190-230°C ), lò chuyên dụng có thể cao hơn tùy loại bánh.
Đảm bảo lò đạt đến nhiệt độ mong muốn trước khi nướng, điều rất quan trọng để có lớp vỏ và cấu trúc ruột bánh đúng chuẩn.
Tạo hình
Thời lượng5 phútNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: 5-10 phút .
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Tạo hình cuối cùng cho bột theo dạng mong muốn (ổ bánh, pizza, focaccia, v.v.).
Phủ mặt
Thêm lớp quét, hạt, dầu, sốt, phô mai hoặc hoàn thiện trước khi nướng.
Phủ mặt
Thời lượng2 phútNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: 5-10 phút .
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Thêm topping lên khối bột đã tạo hình, rất quan trọng với cả pizza và focaccia. Với pizza, bước này gồm thêm sốt, phô mai và các loại topping khác. Với focaccia, có thể là thảo mộc, muối và thêm dầu ô liu. Đây là bước quyết định hương vị và đặc trưng cuối cùng.
Cho vào lò
Thời lượng1 phútNhiệt độ450 °CHướng dẫn thời gian: Dưới 1 phút.
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ nướng lò.
Chuyển pizza, bánh dẹt hoặc ổ bánh lên bề mặt nướng đang nóng.
Nướng
Thời lượng2 phútNhiệt độ450 °CHướng dẫn thời gian: 20-45 phút cho bánh mì, 90 giây đến 15 phút cho pizza (ngắn hơn với lò nóng hơn), 20-30 phút cho focaccia.
Hướng dẫn nhiệt độ: Với pizza: 450-500°F ( 230-260°C ) cho lò tiêu chuẩn, lên đến 700-800°F ( 370-425°C ) cho lò pizza chuyên dụng. Với bánh mì và focaccia: 375-450°F ( 190-230°C ), lò chuyên dụng có thể cao hơn tùy loại bánh.
Quá trình nướng bột trong lò. Bao gồm các yếu tố như nhiệt độ lò, hơi nước (đối với bánh mì) và thời gian nướng.