Hiển thị nguyên liệu cho
Thao tác này chỉ thay đổi công thức ở đây. Máy tính vẫn giữ nguyên.Tổng quan
Levain đặc là một loại pre-ferment lên men tự nhiên có độ hydrat thấp, lên men chậm và ổn định hơn so với dạng lỏng. Nó thường tạo vị chua ngọt dịu, tròn vị hơn và giúp cấu trúc bột mạnh hơn, nên đặc biệt hữu ích cho các loại bánh mì cần sự cân bằng, giữ dáng tốt hoặc chỉ chua nhẹ.
Bột bánh mì (mạnh)
Nước
Men hoang dạiTổng khối lượng:
250 g
Bột nhào thành phẩm
Bột bánh mì (mạnh)NướcMen hoang dạiQuản lý bột nhào
Chuẩn bị men cái, trộn, phát triển, cho bột nghỉ và lên men.
Trộn
Thời lượng5 phútNhiệt độ24 °CHướng dẫn thời gian: 10-20 phút bằng tay, 5-10 phút bằng máy trộn.
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Kết hợp các nguyên liệu (bột, nước, men, muối và các thành phần bổ sung) để tạo thành khối bột.
Nghỉ
Thời lượng12 giờNhiệt độ24 °CHướng dẫn thời gian: Thay đổi tùy trường hợp; thường 5-30 phút .
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Các khoảng nghỉ ngắn ở nhiều giai đoạn khác nhau, như sau khi nhào, trước khi tạo hình hoặc trong lúc nghỉ bột trên bàn. Những lần nghỉ này giúp mạng gluten thư giãn, làm bột dễ thao tác hơn và không bị quá căng.