Hiển thị nguyên liệu cho
Thao tác này chỉ thay đổi công thức ở đây. Máy tính vẫn giữ nguyên.Tổng quan
Bột pizza kiểu Neapolitan dùng phương pháp autolyse hoàn toàn để giúp bột hút nước trước khi trộn, từ đó tăng độ đàn hồi, độ chắc của bột và cho vỏ bánh mềm, ruột thoáng mà không cần dùng preferment.
Bột bánh mì (mạnh)
NướcTổng khối lượng:
466,7 g
Nước
Men khô hoạt tính
Mạch nha diastatic
Muối biểnTổng khối lượng:
78,7 g
Autolyse
Bột bánh mì (mạnh)NướcQuản lý bột nhào
Chuẩn bị men cái, trộn, phát triển, cho bột nghỉ và lên men.
Trộn
Thời lượng5 phútNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: 10-20 phút bằng tay, 5-10 phút bằng máy trộn.
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Kết hợp các nguyên liệu (bột, nước, men, muối và các thành phần bổ sung) để tạo thành khối bột.
Nghỉ
Thời lượng1 giờNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: Thay đổi tùy trường hợp; thường 5-30 phút .
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Các khoảng nghỉ ngắn ở nhiều giai đoạn khác nhau, như sau khi nhào, trước khi tạo hình hoặc trong lúc nghỉ bột trên bàn. Những lần nghỉ này giúp mạng gluten thư giãn, làm bột dễ thao tác hơn và không bị quá căng.
Bột nhào thành phẩm
NướcMen khô hoạt tínhMạch nha diastaticMuối biểnQuản lý bột nhào
Chuẩn bị men cái, trộn, phát triển, cho bột nghỉ và lên men.
Trộn
Thời lượng5 phútNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: 10-20 phút bằng tay, 5-10 phút bằng máy trộn.
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Kết hợp các nguyên liệu (bột, nước, men, muối và các thành phần bổ sung) để tạo thành khối bột.
Nghỉ
Thời lượng15 phútNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: Thay đổi tùy trường hợp; thường 5-30 phút .
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Các khoảng nghỉ ngắn ở nhiều giai đoạn khác nhau, như sau khi nhào, trước khi tạo hình hoặc trong lúc nghỉ bột trên bàn. Những lần nghỉ này giúp mạng gluten thư giãn, làm bột dễ thao tác hơn và không bị quá căng.
Trộn
Thời lượng3 phútNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: 10-20 phút bằng tay, 5-10 phút bằng máy trộn.
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Kết hợp các nguyên liệu (bột, nước, men, muối và các thành phần bổ sung) để tạo thành khối bột.
Nghỉ
Thời lượng10 phútNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: Thay đổi tùy trường hợp; thường 5-30 phút .
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Các khoảng nghỉ ngắn ở nhiều giai đoạn khác nhau, như sau khi nhào, trước khi tạo hình hoặc trong lúc nghỉ bột trên bàn. Những lần nghỉ này giúp mạng gluten thư giãn, làm bột dễ thao tác hơn và không bị quá căng.
Trộn
Thời lượng3 phútNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: 10-20 phút bằng tay, 5-10 phút bằng máy trộn.
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Kết hợp các nguyên liệu (bột, nước, men, muối và các thành phần bổ sung) để tạo thành khối bột.
Nghỉ
Thời lượng5 phútNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: Thay đổi tùy trường hợp; thường 5-30 phút .
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Các khoảng nghỉ ngắn ở nhiều giai đoạn khác nhau, như sau khi nhào, trước khi tạo hình hoặc trong lúc nghỉ bột trên bàn. Những lần nghỉ này giúp mạng gluten thư giãn, làm bột dễ thao tác hơn và không bị quá căng.
Tạo hình
Chia, nghỉ, tạo hình, cho vào khuôn, rạch mặt hoặc chuẩn bị bột để nướng.
Tạo hình
Thời lượng5 phútNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: 5-10 phút .
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Tạo hình cuối cùng cho bột theo dạng mong muốn (ổ bánh, pizza, focaccia, v.v.).
Ủ nở
Thời lượng3 giờNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: 30 phút đến 4 giờ , tùy loại bột và điều kiện.
Hướng dẫn nhiệt độ: 70-78°F ( 20-24°C ) cho hầu hết các loại bột; mát hơn để lên men chậm hơn.
Sau khi tạo hình, bột sẽ nở lần cuối trước khi nướng. Đây là giai đoạn quan trọng để phát triển thể tích và cấu trúc ruột bánh cuối cùng. Nhiệt độ và độ ẩm của môi trường ủ là các yếu tố quan trọng.