Hiển thị nguyên liệu cho
Thao tác này chỉ thay đổi công thức ở đây. Máy tính vẫn giữ nguyên.Tổng quan
Biga là một loại bột cái ủ kiểu Ý có độ cứng, thường có độ hydrat hóa khoảng 50 đến 60 phần trăm, được trộn từ bột mì, nước và một lượng rất nhỏ men. Nó lên men chậm, phát triển hương thơm ngọt bùi, đồng thời giúp bánh mì, pizza và các loại bột khác có được độ dai và độ đàn hồi tốt hơn, phù hợp khi cần kết cấu vững chắc hơn.
Bột bánh mì (mạnh)
Nước
Men khô instant
Mạch nha diastaticTổng khối lượng:
250 g
Bột nhào thành phẩm
Bột bánh mì (mạnh)NướcMen khô instantMạch nha diastaticQuản lý bột nhào
Chuẩn bị men cái, trộn, phát triển, cho bột nghỉ và lên men.
Trộn
Thời lượng5 phútNhiệt độ20 °CHướng dẫn thời gian: 10-20 phút bằng tay, 5-10 phút bằng máy trộn.
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Kết hợp các nguyên liệu (bột, nước, men, muối và các thành phần bổ sung) để tạo thành khối bột.
Nghỉ
Thời lượng16 giờNhiệt độ18 °CHướng dẫn thời gian: Thay đổi tùy trường hợp; thường 5-30 phút .
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Các khoảng nghỉ ngắn ở nhiều giai đoạn khác nhau, như sau khi nhào, trước khi tạo hình hoặc trong lúc nghỉ bột trên bàn. Những lần nghỉ này giúp mạng gluten thư giãn, làm bột dễ thao tác hơn và không bị quá căng.