Hiển thị nguyên liệu cho
Thao tác này chỉ thay đổi công thức ở đây. Máy tính vẫn giữ nguyên.Tổng quan
Rye levain là một loại preferment lên men tự nhiên được làm từ bột lúa mạch đen. Nó lên men mạnh, giúp hương vị đậm chất đất và hơi chua dịu hơn, đặc biệt hữu ích cho bánh mì lúa mạch đen và các ổ bánh ngũ cốc pha trộn khi bạn muốn độ chua, hương thơm và đặc tính lên men rõ hơn.
Bột lúa mạch đen
Nước
Men hoang dạiTổng khối lượng:
250 g
Bột nhào thành phẩm
Bột lúa mạch đenNướcMen hoang dạiQuản lý bột nhào
Chuẩn bị men cái, trộn, phát triển, cho bột nghỉ và lên men.
Trộn
Thời lượng5 phútNhiệt độ24 °CHướng dẫn thời gian: 10-20 phút bằng tay, 5-10 phút bằng máy trộn.
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Kết hợp các nguyên liệu (bột, nước, men, muối và các thành phần bổ sung) để tạo thành khối bột.
Nghỉ
Thời lượng12 giờNhiệt độ26 °CHướng dẫn thời gian: Thay đổi tùy trường hợp; thường 5-30 phút .
Hướng dẫn nhiệt độ: Nhiệt độ phòng ( 68-75°F hoặc 20-24°C ).
Các khoảng nghỉ ngắn ở nhiều giai đoạn khác nhau, như sau khi nhào, trước khi tạo hình hoặc trong lúc nghỉ bột trên bàn. Những lần nghỉ này giúp mạng gluten thư giãn, làm bột dễ thao tác hơn và không bị quá căng.