Книга рецептов

Ржаная закваска — это натуральная опара, приготовленная на ржаной муке. Она активно бродит, придаёт выпечке более глубокий, землистый и слегка кисловатый вкус и особенно хороша для ржаного хлеба и хлебов из смеси злаков, где важны кислотность, аромат и более выраженный характер брожения.

Плотный левен — это заквасочная опара с низкой гидратацией, которая бродит медленнее и более предсказуемо, чем жидкая. Она обычно даёт более мягкую, округлую кислинку и укрепляет структуру теста, поэтому особенно полезна для хлеба, где важны баланс вкуса, хорошее сохранение формы или деликатная кислинка.

Жидкая левена — это натуральная опара, которую обычно поддерживают при влажности около 100%. Она созревает, приобретая кремовый, кисловатый профиль, делает тесто более открытым и эластичным по сравнению с густой культурой и отлично подходит для деревенских хлебов, багетов и хлебов из смеси муки.

Опара — это быстрое предварительное тесто, в котором используется сравнительно щедрое количество дрожжей и часто большая часть жидкости по рецепту. Она быстро активизируется, придаёт лёгкий вкус и делает мякиш более мягким, поэтому особенно хорошо подходит для булочек, тостового хлеба и других сдобных тест.

Pâte fermentée, или «старое тесто», — это кусочек полностью замешанного сдобного теста без жира, который сохраняют от предыдущей партии. Поскольку в нём уже есть соль и дрожжи, он придаёт выпечке более сбалансированный вкус брожения, улучшает силу теста и обеспечивает удобную преемственность в повседневных рецептах деревенского хлеба, булочек и багетных формул.

Пулиш — это жидкая опара, приготовленная из равных частей муки и воды с добавлением совсем небольшого количества дрожжей. Высокая влажность усиливает ферментативную активность и аромат, помогая получить более эластичное тесто, отлично подходящее для багетов, фокаччи и других видов хлеба с открытым мякишем.

Бига — это густая итальянская предварительная закваска, обычно с влажностью около 50–60%, которую замешивают из муки, воды и совсем небольшого количества дрожжей. Она медленно ферментируется, развивает сладковатый ореховый аромат и придаёт хлебу, пицце и другим видам теста больше силы и эластичности, когда нужна более выраженная структура.

Простое тесто для пиццы в неаполитанском стиле без предварительной опары, рассчитанное на мягкое, хорошо растяжимое тесто, которое выпекается в нежную корочку с характерной леопардовой пятнистостью и лёгким, упругим бортиком.

Тесто для пиццы в неаполитанском стиле с полным автолизом: мука сначала полностью увлажняется до замеса, благодаря чему повышаются растяжимость и прочность теста, а корочка получается мягкой и пористой — без использования предпочтенной опары.

Тесто для пиццы в неаполитанском стиле, полностью на poolish, с мягкой ферментацией, повышенной растяжимостью и лёгкой, пузырчатой корочкой с нежным укусом.

Тесто для пиццы в неаполитанском стиле с 50% preferment biga для дополнительной силы, лёгкой сладости и ароматной, упругой корочки cornicione, при этом готовая пицца остаётся лёгкой и хорошо растяжимой.

Pizza Canotto в неаполитанском стиле с 50% biga даёт лёгкую, воздушную основу с высоким, пышным cornicione и насыщенным вкусом длительной ферментации. Biga добавляет деликатную сладость, аромат и мягкий, открытый мякиш, а выпечка при высокой температуре создаёт красивые подпалённые пузыри. В завершение — насыщенный томатный соус, сливочная mozzarella, свежий базилик и оливковое масло; получается современная неаполитанская пицца с облачной текстурой и сбалансированным вкусом.