Показать ингредиенты для
Это изменяет только рецепт здесь. Калькулятор остаётся прежним.Обзор
Pizza Canotto в неаполитанском стиле с 50% biga даёт лёгкую, воздушную основу с высоким, пышным cornicione и насыщенным вкусом длительной ферментации. Biga добавляет деликатную сладость, аромат и мягкий, открытый мякиш, а выпечка при высокой температуре создаёт красивые подпалённые пузыри. В завершение — насыщенный томатный соус, сливочная mozzarella, свежий базилик и оливковое масло; получается современная неаполитанская пицца с облачной текстурой и сбалансированным вкусом.
Хлебопекарная мука (сильная)
Вода
Активные сухие дрожжи
Диастатический солодОбщий вес:
136,4 g
Хлебопекарная мука (сильная)ВодаАктивные сухие дрожжиДиастатический солод
Морская сольОбщий вес:
136,3 g
Бига
Хлебопекарная мука (сильная)ВодаАктивные сухие дрожжиДиастатический солодУправление тестом
Подготовьте опару, замесите, развейте, дайте тесту отдохнуть и пройти ферментацию.
Смешивание
Длительность5 минТемпература20 °CОриентир по времени: 10-20 минут вручную, 5-10 минут с помощью миксера.
Ориентир по температуре: Комнатная температура ( 68-75°F или 20-24°C ).
Смешивание всех ингредиентов (мука, вода, дрожжи, соль и любые другие добавки) для формирования теста.
Отдых
Длительность24 чТемпература20 °CОриентир по времени: Различается; обычно от 5 до 30 минут .
Ориентир по температуре: Комнатная температура ( 68-75°F или 20-24°C ).
Различные короткие периоды, в которые тесту разрешается отдыхать, происходящие на разных этапах процесса, такие как после замеса, перед формованием или во время отдыха на столе. Эти периоды отдыха позволяют сети глютена расслабиться, что делает тесто более удобным для работы и предотвращает его излишнее напряжение.
Финальное тесто
Хлебопекарная мука (сильная)ВодаАктивные сухие дрожжиДиастатический солодМорская сольУправление тестом
Подготовьте опару, замесите, развейте, дайте тесту отдохнуть и пройти ферментацию.
Смешивание
Длительность5 минТемпература20 °CОриентир по времени: 10-20 минут вручную, 5-10 минут с помощью миксера.
Ориентир по температуре: Комнатная температура ( 68-75°F или 20-24°C ).
Смешивание всех ингредиентов (мука, вода, дрожжи, соль и любые другие добавки) для формирования теста.
Замешивание
Длительность15 минТемпература20 °CОриентир по времени: 10-20 минут вручную, 5-10 минут с помощью миксера.
Ориентир по температуре: Комнатная температура ( 68-75°F или 20-24°C ). Обычно процесс замешивания слегка повышает температуру теста из-за трения.
Процесс обработки теста для развития глютена, который придает тесту его структуру и упругость. Это можно сделать вручную или с помощью миксера.
Брожение основной массы
Длительность1 чТемпература20 °CОриентир по времени: От 1 до 4 часов при комнатной температуре; от 8 до 24 часов или более для холодной ферментации.
Ориентир по температуре: Комнатная температура ( 70-78°F или 20-24°C ) или более холодное место для холодной ферментации (примерно 50-65°F или 10-18°C ).
Период после смешивания и замеса, когда тесто оставляют подниматься. Этот этап является ключевым для развития вкуса и может варьироваться по продолжительности в зависимости от рецепта и условий окружающей среды. Температура и влажность окружающей среды играют важную роль.
Формовка
Разделите, отдохните, сформуйте, уложите, надрежьте или подготовьте тесто к выпечке.
Разделение
Длительность10 минТемпература20 °CОриентир по времени: 5-10 минут .
Ориентир по температуре: Комнатная температура ( 70-78°F или 20-24°C ) или более прохладная для холодного брожения (приблизительно 50-65°F или 10-18°C ).
Если вы готовите несколько хлебов или изделий, тесто разделяется на более мелкие порции.
Округление
Длительность5 минТемпература20 °CОриентир по времени: 2-5 минут .
Ориентир по температуре: Комнатная температура ( 20-24°C или 68-75°F ).
Сформируйте из каждой разделённой порции плотный шар теста. Это особенно часто используется для пиццы, булочек и других отдельных изделий и помогает создать поверхностное натяжение и организовать тесто перед отдыхом или расстойкой.
Финальная расстойка
Длительность2 чТемпература20 °CОриентир по времени: 30 минут до 4 часов , в зависимости от теста и условий.
Ориентир по температуре: Для большинства теста 70-78°F ( 20-24°C ); прохладнее для медленного брожения.
После формовки тесто проходит последний подъем перед выпеканием. Этот этап является решающим для развития объема и окончательной структуры мозга. Температура и влажность среды для брожения являются важными факторами.
Выпечка
Разогрейте, загрузите, добавьте пар, выпекайте и доведите корку или мякиш.
Предварительный нагрев духовки
Длительность20 минТемпература450 °CОриентир по времени: 15-30 минут , в зависимости от духовки.
Ориентир по температуре: Для пиццы: 450-500°F ( 230-260°C ) для стандартных духовок, до 700-800°F ( 370-425°C ) для профессиональных печей для пиццы. Для хлеба и фокачча: 375-450°F ( 190-230°C ), с возможным повышением температуры в профессиональных духовках в зависимости от типа хлеба.
Обеспечение достижения духовкой желаемой температуры перед выпечкой, что является важным условием для достижения правильной корки и структуры мякиши.
Формирование
Длительность5 минТемпература20 °CОриентир по времени: 5-10 минут .
Ориентир по температуре: Комнатная температура ( 68-75°F или 20-24°C ).
Окончательное придание тесту желаемой формы (буханка, пицца, фокачча и т. д.).
Топпинг
Добавьте смазку, семена, масло, соус, сыр или отделку перед выпечкой.
Верх
Длительность2 минТемпература20 °CОриентир по времени: 5-10 минут .
Ориентир по температуре: Комнатная температура ( 68-75°F или 20-24°C ).
Добавление начинки к формованному тесту является ключевым моментом как для пиццы, так и для фокаччи. Для пиццы это включает в себя добавление соуса, сыра и разнообразных начинок. Для фокаччи это может включать в себя травы, соль и дополнительное оливковое масло. Этот этап является ключевым для определения окончательного вкуса и характера.
Посадить
Длительность1 минТемпература450 °CОриентир по времени: Менее 1 минуты.
Ориентир по температуре: Температура выпечки в духовке.
Переложите пиццу, лепешку или буханку на горячую поверхность для выпечки.
Печь
Длительность2 минТемпература450 °CОриентир по времени: 20-45 минут для хлеба, 90 секунд - 15 минут для пиццы (короткие времена для горячих духовок), 20-30 минут для фокаччи.
Ориентир по температуре: Для пиццы: 450-500°F ( 230-260°C ) для стандартных духовок, до 700-800°F ( 370-425°C ) для профессиональных пиццейных духовок. Для хлеба и фокаччи: 375-450°F ( 190-230°C ), с возможностью повышения температуры в профессиональных духовках в зависимости от типа хлеба.
Приготовление теста в духовке. Это включает в себя учет температуры духовки, пара (в случае хлеба) и продолжительности выпечки.