Показать ингредиенты для
Это изменяет только рецепт здесь. Калькулятор остаётся прежним.Обзор
Pâte fermentée, или «старое тесто», — это кусочек полностью замешанного сдобного теста без жира, который сохраняют от предыдущей партии. Поскольку в нём уже есть соль и дрожжи, он придаёт выпечке более сбалансированный вкус брожения, улучшает силу теста и обеспечивает удобную преемственность в повседневных рецептах деревенского хлеба, булочек и багетных формул.
Хлебопекарная мука (сильная)
Вода
Сухие быстродействующие дрожжи
Морская сольОбщий вес:
250 g
Финальное тесто
Хлебопекарная мука (сильная)ВодаСухие быстродействующие дрожжиМорская сольУправление тестом
Подготовьте опару, замесите, развейте, дайте тесту отдохнуть и пройти ферментацию.
Смешивание
Длительность5 минТемпература20 °CОриентир по времени: 10-20 минут вручную, 5-10 минут с помощью миксера.
Ориентир по температуре: Комнатная температура ( 68-75°F или 20-24°C ).
Смешивание всех ингредиентов (мука, вода, дрожжи, соль и любые другие добавки) для формирования теста.
Отдых
Длительность2 чТемпература20 °CОриентир по времени: Различается; обычно от 5 до 30 минут .
Ориентир по температуре: Комнатная температура ( 68-75°F или 20-24°C ).
Различные короткие периоды, в которые тесту разрешается отдыхать, происходящие на разных этапах процесса, такие как после замеса, перед формованием или во время отдыха на столе. Эти периоды отдыха позволяют сети глютена расслабиться, что делает тесто более удобным для работы и предотвращает его излишнее напряжение.
Отдых
Длительность12 чТемпература5 °CОриентир по времени: Различается; обычно от 5 до 30 минут .
Ориентир по температуре: Комнатная температура ( 68-75°F или 20-24°C ).
Различные короткие периоды, в которые тесту разрешается отдыхать, происходящие на разных этапах процесса, такие как после замеса, перед формованием или во время отдыха на столе. Эти периоды отдыха позволяют сети глютена расслабиться, что делает тесто более удобным для работы и предотвращает его излишнее напряжение.