Stiff levain

Плотный левен — это заквасочная опара с низкой гидратацией, которая бродит медленнее и более предсказуемо, чем жидкая. Она обычно даёт более мягкую, округлую кислинку и укрепляет структуру теста, поэтому особенно полезна для хлеба, где важны баланс вкуса, хорошее сохранение формы или деликатная кислинка.