クックブック

ライ麦ルヴァンは、ライ麦粉を使って仕込む天然酵母のプレフェルメントです。活発に発酵し、素朴でほのかな酸味のある風味を深めます。特に、酸味や香り、しっかりとした発酵感を出したいライ麦パンや雑穀入りのパンに向いています。

ハードリーヴァンは、液種よりも低加水で、ゆっくり安定して発酵する自然発酵の事前生地です。甘みのあるまろやかな酸味になりやすく、生地の骨格も強くなるため、風味のバランスや形の保持、やさしい酸味が大切なパンに向いています。

リキッドルヴァンは、通常、水分量約100%で管理する自然発酵種の元種です。クリーミーでほどよい酸味のある風味に熟成し、固めの培養種よりも生地に開きやすさと伸展性を与えます。カンパーニュ、バゲット、混ぜ粉のパンなど、幅広く使える便利な選択です。

スポンジは、比較的多めのイーストと、配合の液体のかなりの部分を使うクイックプレファメントです。発酵が早く進み、穏やかな風味を加え、生地をやわらかく仕上げるため、特にバンズ、サンドイッチ用の食パン、その他のリッチな生地に向いています。

パート・フェルメンテ、またはオールドドウとは、前回仕込んだリーン生地を完全に混ぜ合わせた後に一部取っておくものです。すでに塩とイーストが含まれているため、発酵由来の風味がよくなり、生地の力強さも増し、日常的なハースブレッド、ロールパン、バゲット系の配合にも安定して活用できます。

プールシュは、小麦粉と水を同量に、少量のイーストを加えて仕込む液状の発酵種です。高い加水率によって酵素の働きと香りが引き出され、伸展性の高い生地になり、バゲットやフォカッチャ、気泡の大きなパンに適した仕上がりになります。

ビガは、イタリアの硬めのプレファーメントで、通常は加水率50～60％程度です。小麦粉、水、そしてごく少量のイーストで仕込み、ゆっくり発酵させます。甘くナッツのような香りが生まれ、パンやピザ、しっかりとした骨格がほしい生地に、力と弾力を与えます。

プレファーメントを使わずに作る、シンプルなナポリ風ピザ生地。やわらかく伸びのよい生地に仕上がり、焼き上げると、やさしい食感で、軽くもちっとした縁と、ほどよい焼き色のまだら模様のあるクラストになります。

粉をあらかじめしっかり吸水させるフルオートリーズを取り入れたナポリ風ピッツァ生地。ミキシング前に生地を休ませることで、伸展性と生地の強さが増し、ポーラスでやわらかなクラストに仕上がります。種生地は使いません。

poolishだけで仕込むナポリ風ピザ生地。穏やかに発酵した香り、伸ばしやすい生地感、やわらかな噛み心地の軽く気泡が入ったクラストが特長です。

50%のビガ種を使って生地にコシを持たせ、ほのかな甘みと香りのよいもちもちのコルニチョーネを引き出しながら、焼き上がりは軽く伸ばしやすいナポリ風ピザ生地です。

50% ビガを使ったピッツァ・カノット ナポリ風は、軽やかで空気をたっぷり含んだ生地に、ふっくらと大きく膨らんだコルニチョーネと、しっかり発酵由来の深い風味が楽しめます。ビガがほんのりとした甘みと香り、やわらかく気泡の入ったクラムを与え、高温焼成によって美しい焦げ目と気泡が生まれます。濃厚なトマト、クリーミーなモッツァレラ、新鮮なバジル、オリーブオイルで仕上げる、雲のように軽い食感とバランスのよい味わいのモダンなナポリピッツァです。