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1 x 250 g
65 %
ダイレクト
1 プレファーメント
材料を表示
ここでのみレシピが変更されます。計算機はそのままです。概要
パート・フェルメンテ、またはオールドドウとは、前回仕込んだリーン生地を完全に混ぜ合わせた後に一部取っておくものです。すでに塩とイーストが含まれているため、発酵由来の風味がよくなり、生地の力強さも増し、日常的なハースブレッド、ロールパン、バゲット系の配合にも安定して活用できます。
最終生地
強力粉149.5 g
水97.2 g
インスタントドライイースト0.296 g
海塩2.99 g
合計重量:
250 g
最終生地
強力粉149.5 g
水97.2 g
インスタントドライイースト0.296 g
海塩2.99 g
生地管理
発酵種を作り、生地を混ぜ、鍛え、休ませ、発酵させます。
混ぜる
所要時間5 分温度20 °C時間の目安: 手で 10-20分 、ミキサーで 5-10分 。
温度の目安: 室温（ 68-75°F または 20-24°C ）。
すべての材料（小麦粉、水、イースト、塩、およびその他の添加物）を組み合わせて生地を形成します。
休憩
所要時間2 時間温度20 °C時間の目安: 異なります；通常 5〜30分 。
温度の目安: 室温（ 68-75°F または 20-24°C ）。
パン生地をリラックスさせるためのさまざまな短い期間、こうした期間は、こねた後、成形前、または作業台での休憩中など、プロセスの異なる段階で発生します。これらの休憩期間はグルテンネットワークをリラックスさせ、パン生地を扱いやすくし、過度に引き締まらないようにします。
休憩
所要時間12 時間温度5 °C時間の目安: 異なります；通常 5〜30分 。
温度の目安: 室温（ 68-75°F または 20-24°C ）。
パン生地をリラックスさせるためのさまざまな短い期間、こうした期間は、こねた後、成形前、または作業台での休憩中など、プロセスの異なる段階で発生します。これらの休憩期間はグルテンネットワークをリラックスさせ、パン生地を扱いやすくし、過度に引き締まらないようにします。