材料を表示
ここでのみレシピが変更されます。計算機はそのままです。概要
粉をあらかじめしっかり吸水させるフルオートリーズを取り入れたナポリ風ピッツァ生地。ミキシング前に生地を休ませることで、伸展性と生地の強さが増し、ポーラスでやわらかなクラストに仕上がります。種生地は使いません。
強力粉
水合計重量:
466.7 g
水
アクティブドライイースト
ジアスターゼモルト
海塩合計重量:
78.7 g
Autolyse
強力粉水生地管理
発酵種を作り、生地を混ぜ、鍛え、休ませ、発酵させます。
混ぜる
所要時間5 分温度20 °C時間の目安: 手で 10-20分 、ミキサーで 5-10分 。
温度の目安: 室温（ 68-75°F または 20-24°C ）。
すべての材料（小麦粉、水、イースト、塩、およびその他の添加物）を組み合わせて生地を形成します。
休憩
所要時間1 時間温度20 °C時間の目安: 異なります；通常 5〜30分 。
温度の目安: 室温（ 68-75°F または 20-24°C ）。
パン生地をリラックスさせるためのさまざまな短い期間、こうした期間は、こねた後、成形前、または作業台での休憩中など、プロセスの異なる段階で発生します。これらの休憩期間はグルテンネットワークをリラックスさせ、パン生地を扱いやすくし、過度に引き締まらないようにします。
最終生地
水アクティブドライイーストジアスターゼモルト海塩生地管理
発酵種を作り、生地を混ぜ、鍛え、休ませ、発酵させます。
混ぜる
所要時間5 分温度20 °C時間の目安: 手で 10-20分 、ミキサーで 5-10分 。
温度の目安: 室温（ 68-75°F または 20-24°C ）。
すべての材料（小麦粉、水、イースト、塩、およびその他の添加物）を組み合わせて生地を形成します。
休憩
所要時間15 分温度20 °C時間の目安: 異なります；通常 5〜30分 。
温度の目安: 室温（ 68-75°F または 20-24°C ）。
パン生地をリラックスさせるためのさまざまな短い期間、こうした期間は、こねた後、成形前、または作業台での休憩中など、プロセスの異なる段階で発生します。これらの休憩期間はグルテンネットワークをリラックスさせ、パン生地を扱いやすくし、過度に引き締まらないようにします。
混ぜる
所要時間3 分温度20 °C時間の目安: 手で 10-20分 、ミキサーで 5-10分 。
温度の目安: 室温（ 68-75°F または 20-24°C ）。
すべての材料（小麦粉、水、イースト、塩、およびその他の添加物）を組み合わせて生地を形成します。
休憩
所要時間10 分温度20 °C時間の目安: 異なります；通常 5〜30分 。
温度の目安: 室温（ 68-75°F または 20-24°C ）。
パン生地をリラックスさせるためのさまざまな短い期間、こうした期間は、こねた後、成形前、または作業台での休憩中など、プロセスの異なる段階で発生します。これらの休憩期間はグルテンネットワークをリラックスさせ、パン生地を扱いやすくし、過度に引き締まらないようにします。
混ぜる
所要時間3 分温度20 °C時間の目安: 手で 10-20分 、ミキサーで 5-10分 。
温度の目安: 室温（ 68-75°F または 20-24°C ）。
すべての材料（小麦粉、水、イースト、塩、およびその他の添加物）を組み合わせて生地を形成します。
休憩
所要時間5 分温度20 °C時間の目安: 異なります；通常 5〜30分 。
温度の目安: 室温（ 68-75°F または 20-24°C ）。
パン生地をリラックスさせるためのさまざまな短い期間、こうした期間は、こねた後、成形前、または作業台での休憩中など、プロセスの異なる段階で発生します。これらの休憩期間はグルテンネットワークをリラックスさせ、パン生地を扱いやすくし、過度に引き締まらないようにします。
成形
分割、休ませ、成形、型入れ、クープ入れなど焼成前の準備をします。
形成
所要時間5 分温度20 °C時間の目安: 5-10 分 。
温度の目安: 室温（ 68-75°F または 20-24°C ）。
生地を最終的な形状（パン、ピザ、フォカッチャなど）に整える作業。
最終発酵
所要時間3 時間温度20 °C時間の目安: 30 分 から 4 時間 、生地と条件に応じて。
温度の目安: ほとんどの生地にとって 70-78°F （ 20-24°C ）；遅い発酵にはより涼しい環境が適しています。
形状を整えた後、生地は焼成前の最終発酵を経ます。この段階は体積の発展と最終的なクラム構造にとって重要です。発酵環境の温度と湿度は重要な要因です。