কুকবুক

রাই লেভেন হলো রাই ময়দা দিয়ে তৈরি একটি প্রাকৃতিকভাবে ফারমেন্টেড প্রেফারমেন্ট। এটি দ্রুত ও সক্রিয়ভাবে ফারমেন্ট হয়, মাটির মতো গভীর ও হালকা টক স্বাদ বাড়ায়, এবং বিশেষ করে রাই ব্রেড ও মিশ্র শস্যের লোফে খুবই উপযোগী—যেখানে আপনি বেশি অ্যাসিডিটি, সুগন্ধ, এবং আরও শক্তিশালী ফারমেন্টেশন চরিত্র চান।

স্টিফ levain হলো কম হাইড্রেশনযুক্ত, প্রাকৃতিকভাবে ফারমেন্ট করা একটি প্রেফারমেন্ট, যা তরল বেসের তুলনায় আরও ধীরে এবং বেশি পূর্বানুমেয়ভাবে ফারমেন্ট হয়। এতে সাধারণত মিষ্টি, মোলায়েম অ্যাসিডিটি তৈরি হয় এবং ডোয়ের গঠনও আরও মজবুত হয়। তাই ভারসাম্য, আকার ধরে রাখা বা হালকা টক স্বাদ গুরুত্বপূর্ণ—এমন রুটিতে এটি বিশেষভাবে উপযোগী।

লিকুইড levain হলো প্রাকৃতিকভাবে ফারমেন্ট করা একটি preferment, যা সাধারণত প্রায় 100 percent hydration-এ রাখা হয়। এটি ক্রিমি, টকধর্মী স্বাদে পরিপক্ব হয়, stiff culture-এর তুলনায় ডোকে আরও খোলা ও বেশি extensible অনুভূতি দেয়, এবং country loaves, baguettes, ও mixed-flour breads-এর জন্য একটি বহুমুখী পছন্দ।

স্পঞ্জ হলো এক ধরনের দ্রুত preferment, যেখানে তুলনামূলকভাবে বেশি পরিমাণ ইস্ট এবং প্রায়ই ফর্মুলার বেশিরভাগ তরল ব্যবহার করা হয়। এটি দ্রুত সক্রিয়তা তৈরি করে, হালকা স্বাদ যোগ করে এবং নরমভাব বাড়ায়, তাই বান, স্যান্ডউইচ লোফ এবং অন্যান্য সমৃদ্ধ ডো-এর জন্য এটি বিশেষভাবে উপযোগী।

Pâte fermentée, বা old dough, হলো আগের ব্যাচ থেকে রেখে দেওয়া পুরোপুরি মেশানো lean dough-এর একটি অংশ। এতে আগে থেকেই salt আর yeast থাকে বলে এটি ভারসাম্যপূর্ণ fermentation flavour, বেশি dough strength, এবং everyday hearth breads, rolls, ও baguette-style formulas-এর জন্য ব্যবহারিক continuity যোগ করে।

পুলিশ হলো সমপরিমাণ ময়দা ও পানি এবং অল্প পরিমাণ ইস্ট দিয়ে তৈরি একটি তরল প্রিফারমেন্ট। এতে জলীয় অংশ বেশি থাকায় এনজাইমের কার্যকলাপ ও সুগন্ধ বাড়ে, ফলে এমন ডো তৈরি হয় যা বেশি প্রসারণযোগ্য এবং ব্যাগুয়েট, ফোকাচ্চা ও অন্যান্য খোলা-crumb রুটির জন্য উপযুক্ত।

বিগা হলো একটি শক্ত Italian preferment, সাধারণত ৫০ থেকে ৬০ percent hydration-এ বানানো হয়, যেখানে ময়দা, পানি, এবং খুব অল্প পরিমাণ yeast মেশানো থাকে। এটি ধীরে ferment হয়, মিষ্টি-বাদামি সুবাস তৈরি করে, এবং রুটি, pizza, ও অন্য dough-এ শক্তি ও elasticity যোগ করে, যেগুলোতে আরও structure দরকার হয়।

প্রেফারমেন্ট ছাড়াই বানানো সোজাসাপ্টা নেপোলিটান-স্টাইল পিজ্জার ডো, যা নরম ও সহজে টানা যায় এমন ডো তৈরি করে এবং বেক হলে নরম, লেপার্ড-স্পটেড ক্রাস্ট ও হালকা চিবোনো রিম দেয়।

নেপোলিটান-স্টাইলের পিজ্জা ডো, যেখানে ময়দা মেশানোর আগে পুরোপুরি অটোলাইস করা হয়। এতে ময়দা ভালোভাবে হাইড্রেট হয়, ফলে ডো আরও নমনীয় হয়, শক্তি বাড়ে, এবং প্রেফারমেন্ট না দিয়েই নরম, ওপেন ক্রাস্ট পাওয়া যায়।

পুরোপুরি poolish-ভিত্তিক এই নেপোলিটান-স্টাইল পিজ্জা ডো-তে থাকে ধীর ফারমেন্টেশনের নরম সুবাস, বাড়তি ইলাস্টিসিটি, আর হালকা, ব্লিস্টার্ড ক্রাস্টে নরম কামড়।

নেপোলিটান-স্টাইল পিজ্জার ডো, যেখানে 50% biga preferment ব্যবহার করা হয়েছে অতিরিক্ত শক্তি, হালকা মিষ্টি স্বাদ, আর সুগন্ধি, চিবোনো-ধরনের cornicione-এর জন্য—তবু শেষে পিজ্জাটি থাকে হালকা ও সহজে টানা যায়।

50% biga-সহ Pizza Canotto Neapolitan Style-এ পাওয়া যায় হালকা, হাওয়াভরা ক্রাস্ট, উঁচু, ফোলানো cornicione, আর গভীর ফারমেন্টেড স্বাদ। biga-টি যোগ করে সূক্ষ্ম মিষ্টতা, সুগন্ধ, এবং নরম, খোলা crumb; আর উচ্চ তাপে বেক করলে দারুণ পোড়া দাগযুক্ত blister তৈরি হয়। ঘন টমেটো, ক্রিমি mozzarella, তাজা basil, আর olive oil দিয়ে শেষ করলে এটি আধুনিক Neapolitan pizza, মেঘের মতো টেক্সচার ও ভারসাম্যপূর্ণ স্বাদের।