Yemek Kitabı

Çavdar levaini, çavdar unu ile hazırlanan doğal mayalı bir ön mayadır. Güçlü şekilde fermente olur, topraksı ve hafif ekşimsi aromayı derinleştirir; özellikle çavdar ekmeklerinde ve çok tahıllı somunlarda asidite, aroma ve daha belirgin fermantasyon karakteri istediğinizde çok işe yarar.

Sert levain, daha düşük hidrasyonlu, doğal mayalı bir ön fermenttir; sıvı bir karışıma göre daha yavaş ve daha öngörülebilir fermente olur. Genellikle daha tatlı, daha yuvarlak bir asidite ve daha güçlü hamur yapısı sağlar; bu da denge, formunu koruma ya da hafif ekşilik istenen ekmekler için onu kullanışlı kılar.

Sıvı levain, genellikle yaklaşık %100 hidratasyonla tutulan, doğal mayalı bir ön mayadır. Kremamsı ve hafif ekşimsi bir aromayla olgunlaşır; sert mayaya göre hamura daha açık gözenekli, daha esnek bir yapı kazandırır ve köy ekmekleri, baguette’ler ve karışık unlu ekmekler için çok yönlü bir tercihtir.

Ön maya, nispeten bol miktarda maya ve çoğu zaman formüldeki sıvının büyük bölümünü kullanan hızlı bir ön fermantasyondur. Aktiviteyi çabuk artırır, hafif bir aroma katar ve yumuşaklığı iyileştirir; bu nedenle özellikle çörekler, sandviç ekmekleri ve diğer zenginleştirilmiş hamurlar için çok kullanışlıdır.

Pâte fermentée, yani eski hamur, önceki bir partiden ayrılmış tamamen yoğrulmuş, zenginleştirilmemiş hamur parçasıdır. Tuz ve maya içerdiği için dengeli bir fermantasyon aroması, daha iyi hamur dayanıklılığı ve günlük ekmekler, küçük ekmekler ve baguette tarzı tariflerde pratik süreklilik sağlar.

Poolish, eşit miktarda un ve suya az miktarda maya eklenerek hazırlanan sıvı bir ön mayadır. Yüksek hidrasyonu enzim aktivitesini ve aromayı artırır; böylece daha esnek hamurlar elde edilmesine yardımcı olur ve baguette, focaccia ile açık gözenekli diğer ekmekler için uygundur.

Biga, un, su ve çok az miktarda maya ile hazırlanan, genellikle %50 ila %60 hidrasyonlu sert bir İtalyan ön mayasıdır. Yavaş fermente olur, tatlı ve fındıksı bir aroma geliştirir; ekmeklere, pizzaya ve daha fazla yapı isteyen diğer hamurlara dayanıklılık ve elastikiyet kazandırır.

Tercihe maya olmadan hazırlanan, sade bir Napoli usulü pizza hamuru; yumuşak, kolay açılan ve pişince narin, benekli bir kabuk ile hafif, çiğnenebilir bir kenar veren bir hamur.

Unu yoğurmadan önce tamamen otolize ederek hidrate eden, böylece uzanabilirliği, hamur gücünü ve yumuşak, açık dokulu bir kabuğu artıran; ön maya kullanılmadan hazırlanan Napoli usulü pizza hamuru.

Tamamen poolish ile hazırlanan, yumuşak fermantasyon aroması, ekstra esneklik ve hafif, kabarcıklı, dışı çıtır içi yumuşak bir kabuk için tasarlanmış Napoli usulü pizza hamuru.

Ekstra dayanıklılık, hafif bir tatlılık ve aromatik, çiğnenebilir bir cornicione sağlarken pişmiş pizzayı hafif ve kolay açılabilir tutmak için %50 biga ön mayasıyla hazırlanan Napoli usulü pizza hamuru.

%50 biga ile hazırlanan Pizza Canotto Napoliten Tarzı, hafif ve havadar bir iç doku, yüksek ve balon gibi kabaran cornicione ve derin fermente aroması sunar. biga, hafif bir tatlılık, hoş bir aroma ve yumuşak, gözenekli bir iç yapı katar; yüksek ısıda pişirme ise güzel, hafif yanık kabarcıklar oluşturur. Zengin domates, kremsi mozzarella, taze fesleğen ve zeytinyağıyla tamamlandığında, bulut gibi dokusu ve dengeli tadıyla modern bir Napoliten pizza ortaya çıkar.