İçindekileri göster
Bu yalnızca buradaki tarifi değiştirir. Hesap makinesi aynı kalır.Genel bakış
Unu yoğurmadan önce tamamen otolize ederek hidrate eden, böylece uzanabilirliği, hamur gücünü ve yumuşak, açık dokulu bir kabuğu artıran; ön maya kullanılmadan hazırlanan Napoli usulü pizza hamuru.
Ekmeklik Un (Güçlü)
SuToplam Ağırlık:
466,7 g
Su
Aktif Kuru Maya
Diastatik Malt
Deniz tuzuToplam Ağırlık:
78,7 g
Autolyse
Ekmeklik Un (Güçlü)SuHamur yönetimi
Ön mayaları hazırla, hamuru karıştır, geliştir, dinlendir ve fermente et.
Karıştır
Süre5 dk.Sıcaklık20 °CZaman rehberi: 10-20 dakika el ile, 5-10 dakika mikser ile.
Sıcaklık rehberi: Oda sıcaklığı ( 68-75°F veya 20-24°C ).
Tüm malzemeleri (un, su, maya, tuz ve diğer eklemeler) hamur oluşturmak için bir araya getirme.
Dinlenme
Süre1 sa.Sıcaklık20 °CZaman rehberi: Değişir; genellikle 5 ila 30 dakika .
Sıcaklık rehberi: Oda sıcaklığı ( 68-75°F veya 20-24°C ).
Hamurun farklı aşamalarda dinlenmesine izin verilen çeşitli kısa süreler, yoğurma sonrası, şekil verme öncesi veya tezgah üzerinde dinlenme sırasında gerçekleşir. Bu dinlenme süreleri, gluten ağının gevşemesine izin verir, hamurun daha kolay çalışılmasını sağlar ve fazla sıkı hale gelmesini önler.
Son hamur
SuAktif Kuru MayaDiastatik MaltDeniz tuzuHamur yönetimi
Ön mayaları hazırla, hamuru karıştır, geliştir, dinlendir ve fermente et.
Karıştır
Süre5 dk.Sıcaklık20 °CZaman rehberi: 10-20 dakika el ile, 5-10 dakika mikser ile.
Sıcaklık rehberi: Oda sıcaklığı ( 68-75°F veya 20-24°C ).
Tüm malzemeleri (un, su, maya, tuz ve diğer eklemeler) hamur oluşturmak için bir araya getirme.
Dinlenme
Süre15 dk.Sıcaklık20 °CZaman rehberi: Değişir; genellikle 5 ila 30 dakika .
Sıcaklık rehberi: Oda sıcaklığı ( 68-75°F veya 20-24°C ).
Hamurun farklı aşamalarda dinlenmesine izin verilen çeşitli kısa süreler, yoğurma sonrası, şekil verme öncesi veya tezgah üzerinde dinlenme sırasında gerçekleşir. Bu dinlenme süreleri, gluten ağının gevşemesine izin verir, hamurun daha kolay çalışılmasını sağlar ve fazla sıkı hale gelmesini önler.
Karıştır
Süre3 dk.Sıcaklık20 °CZaman rehberi: 10-20 dakika el ile, 5-10 dakika mikser ile.
Sıcaklık rehberi: Oda sıcaklığı ( 68-75°F veya 20-24°C ).
Tüm malzemeleri (un, su, maya, tuz ve diğer eklemeler) hamur oluşturmak için bir araya getirme.
Dinlenme
Süre10 dk.Sıcaklık20 °CZaman rehberi: Değişir; genellikle 5 ila 30 dakika .
Sıcaklık rehberi: Oda sıcaklığı ( 68-75°F veya 20-24°C ).
Hamurun farklı aşamalarda dinlenmesine izin verilen çeşitli kısa süreler, yoğurma sonrası, şekil verme öncesi veya tezgah üzerinde dinlenme sırasında gerçekleşir. Bu dinlenme süreleri, gluten ağının gevşemesine izin verir, hamurun daha kolay çalışılmasını sağlar ve fazla sıkı hale gelmesini önler.
Karıştır
Süre3 dk.Sıcaklık20 °CZaman rehberi: 10-20 dakika el ile, 5-10 dakika mikser ile.
Sıcaklık rehberi: Oda sıcaklığı ( 68-75°F veya 20-24°C ).
Tüm malzemeleri (un, su, maya, tuz ve diğer eklemeler) hamur oluşturmak için bir araya getirme.
Dinlenme
Süre5 dk.Sıcaklık20 °CZaman rehberi: Değişir; genellikle 5 ila 30 dakika .
Sıcaklık rehberi: Oda sıcaklığı ( 68-75°F veya 20-24°C ).
Hamurun farklı aşamalarda dinlenmesine izin verilen çeşitli kısa süreler, yoğurma sonrası, şekil verme öncesi veya tezgah üzerinde dinlenme sırasında gerçekleşir. Bu dinlenme süreleri, gluten ağının gevşemesine izin verir, hamurun daha kolay çalışılmasını sağlar ve fazla sıkı hale gelmesini önler.
Şekillendirme
Hamuru bölün, dinlendirin, şekillendirin, kaba alın, çizin veya pişirmeye hazırlayın.
Şekil Ver
Süre5 dk.Sıcaklık20 °CZaman rehberi: 5-10 dakika .
Sıcaklık rehberi: Oda sıcaklığı ( 68-75°F veya 20-24°C ).
Hamurun istenen şekline (ekmek, pizza, focaccia vb.) son şeklini verme işlemi.
Son mayalanma
Süre3 sa.Sıcaklık20 °CZaman rehberi: 30 dakika ile 4 saat arasında değişir, hamurun cinsine ve koşullara bağlı olarak.
Sıcaklık rehberi: Çoğu hamur için 70-78°F ( 20-24°C ); daha yavaş fermantasyon için daha serin bir ortam gereklidir.
Şekillendirme işleminden sonra hamurun pişirmeden önce son kabarması gerçekleşir. Bu aşama, hacim gelişimi ve nihai iç yapı için kritiktir. Fermantasyon ortamının sıcaklığı ve nemi önemli faktörlerdir.