İçindekileri göster
Bu yalnızca buradaki tarifi değiştirir. Hesap makinesi aynı kalır.Genel bakış
Sert levain, daha düşük hidrasyonlu, doğal mayalı bir ön fermenttir; sıvı bir karışıma göre daha yavaş ve daha öngörülebilir fermente olur. Genellikle daha tatlı, daha yuvarlak bir asidite ve daha güçlü hamur yapısı sağlar; bu da denge, formunu koruma ya da hafif ekşilik istenen ekmekler için onu kullanışlı kılar.
Ekmeklik Un (Güçlü)
Su
Yabani Maya KültürüToplam Ağırlık:
250 g
Son hamur
Ekmeklik Un (Güçlü)SuYabani Maya KültürüHamur yönetimi
Ön mayaları hazırla, hamuru karıştır, geliştir, dinlendir ve fermente et.
Karıştır
Süre5 dk.Sıcaklık24 °CZaman rehberi: 10-20 dakika el ile, 5-10 dakika mikser ile.
Sıcaklık rehberi: Oda sıcaklığı ( 68-75°F veya 20-24°C ).
Tüm malzemeleri (un, su, maya, tuz ve diğer eklemeler) hamur oluşturmak için bir araya getirme.
Dinlenme
Süre12 sa.Sıcaklık24 °CZaman rehberi: Değişir; genellikle 5 ila 30 dakika .
Sıcaklık rehberi: Oda sıcaklığı ( 68-75°F veya 20-24°C ).
Hamurun farklı aşamalarda dinlenmesine izin verilen çeşitli kısa süreler, yoğurma sonrası, şekil verme öncesi veya tezgah üzerinde dinlenme sırasında gerçekleşir. Bu dinlenme süreleri, gluten ağının gevşemesine izin verir, hamurun daha kolay çalışılmasını sağlar ve fazla sıkı hale gelmesini önler.