İçindekileri göster
Bu yalnızca buradaki tarifi değiştirir. Hesap makinesi aynı kalır.Genel bakış
Tamamen poolish ile hazırlanan, yumuşak fermantasyon aroması, ekstra esneklik ve hafif, kabarcıklı, dışı çıtır içi yumuşak bir kabuk için tasarlanmış Napoli usulü pizza hamuru.
Ekmeklik Un (Güçlü)
Su
Aktif Kuru Maya
Diastatik MaltToplam Ağırlık:
445,6 g
Ekmeklik Un (Güçlü)waterAktif Kuru MayaDiastatik Malt
Deniz tuzuToplam Ağırlık:
99,8 g
Poolish
Ekmeklik Un (Güçlü)SuAktif Kuru MayaDiastatik MaltHamur yönetimi
Ön mayaları hazırla, hamuru karıştır, geliştir, dinlendir ve fermente et.
Karıştır
Süre5 dk.Sıcaklık20 °CZaman rehberi: 10-20 dakika el ile, 5-10 dakika mikser ile.
Sıcaklık rehberi: Oda sıcaklığı ( 68-75°F veya 20-24°C ).
Tüm malzemeleri (un, su, maya, tuz ve diğer eklemeler) hamur oluşturmak için bir araya getirme.
Dinlenme
Süre16 sa.Sıcaklık6 °CZaman rehberi: Değişir; genellikle 5 ila 30 dakika .
Sıcaklık rehberi: Oda sıcaklığı ( 68-75°F veya 20-24°C ).
Hamurun farklı aşamalarda dinlenmesine izin verilen çeşitli kısa süreler, yoğurma sonrası, şekil verme öncesi veya tezgah üzerinde dinlenme sırasında gerçekleşir. Bu dinlenme süreleri, gluten ağının gevşemesine izin verir, hamurun daha kolay çalışılmasını sağlar ve fazla sıkı hale gelmesini önler.
Son hamur
Ekmeklik Un (Güçlü)waterAktif Kuru MayaDiastatik MaltDeniz tuzuHamur yönetimi
Ön mayaları hazırla, hamuru karıştır, geliştir, dinlendir ve fermente et.
Karıştır
Süre5 dk.Sıcaklık20 °CZaman rehberi: 10-20 dakika el ile, 5-10 dakika mikser ile.
Sıcaklık rehberi: Oda sıcaklığı ( 68-75°F veya 20-24°C ).
Tüm malzemeleri (un, su, maya, tuz ve diğer eklemeler) hamur oluşturmak için bir araya getirme.
Yoğur
Süre15 dk.Sıcaklık20 °CZaman rehberi: El ile 10-20 dakika , Mikser ile 5-10 dakika .
Sıcaklık rehberi: Oda sıcaklığı ( 68-75°F veya 20-24°C ). Genellikle yoğurma işlemi sürtünme nedeniyle hamurun sıcaklığını hafifçe artırır.
Hamuru gluten geliştirmek için yoğurma işlemi. Hamurun yapısını ve elastikiyetini sağlayan gluteni geliştirmek için yapılır. Bu işlem el ile veya mikser ile yapılabilir.
Toplu fermantasyon
Süre1 sa.Sıcaklık20 °CZaman rehberi: Oda sıcaklığında 1 ila 4 saat ; soğuk fermantasyon için 8 ila 24 saat veya daha fazlası.
Sıcaklık rehberi: Oda sıcaklığı ( 70-78°F veya 20-24°C ) veya soğuk fermantasyon için daha serin bir yer ( 50-65°F veya 10-18°C ).
Karıştırma ve yoğurmada sonrası hamurun beklemeye bırakıldığı süre. Bu aşama lezzet gelişimi için kritiktir ve tarife ve çevresel koşullara bağlı olarak süre farklılık gösterebilir. Ortamın sıcaklığı ve nem seviyesi önemli bir rol oynar.
Şekillendirme
Hamuru bölün, dinlendirin, şekillendirin, kaba alın, çizin veya pişirmeye hazırlayın.
Böl
Süre10 dk.Sıcaklık20 °CZaman rehberi: 5-10 dakika .
Sıcaklık rehberi: Oda sıcaklığı ( 70-78°F veya 20-24°C ) veya soğuk fermantasyon için daha serin ortam ( 50-65°F veya 10-18°C ).
Birden fazla ekmek veya ürün yapılıyorsa hamur daha küçük parçalara bölünür.
Ön şekil
Süre10 dk.Sıcaklık20 °CZaman rehberi: 5-10 dakika .
Sıcaklık rehberi: Oda sıcaklığı ( 70-78°F veya 20-24°C ) veya soğuk fermantasyon için daha serin bir ortam (yaklaşık 50-65°F veya 10-18°C ).
Hamurun son şeklini alması için orta aşama şekillendirme adımı. Bu adım, hamurun yüzeyinde gerilim oluşturmaya yardımcı olur.
Son mayalanma
Süre2 sa.Sıcaklık20 °CZaman rehberi: 30 dakika ile 4 saat arasında değişir, hamurun cinsine ve koşullara bağlı olarak.
Sıcaklık rehberi: Çoğu hamur için 70-78°F ( 20-24°C ); daha yavaş fermantasyon için daha serin bir ortam gereklidir.
Şekillendirme işleminden sonra hamurun pişirmeden önce son kabarması gerçekleşir. Bu aşama, hacim gelişimi ve nihai iç yapı için kritiktir. Fermantasyon ortamının sıcaklığı ve nemi önemli faktörlerdir.
Pişirme
Fırını ısıtın, hamuru yükleyin, buhar verin, pişirin ve kabuk ya da iç dokuyu bitirin.
Fırını Önceden Isıt
Süre20 dk.Sıcaklık450 °CZaman rehberi: 15-30 dakika , fırına bağlı olarak.
Sıcaklık rehberi: Pizza için: Standart fırınlar için 450-500°F ( 230-260°C ), profesyonel pizza fırınları için 700-800°F ( 370-425°C ) kadar. Ekmek ve focaccia için: 375-450°F ( 190-230°C ), profesyonel fırınlar, ekmek türüne bağlı olarak daha yüksek sıcaklıklara çıkabilir.
Fırının pişirme öncesi istenilen sıcaklığa ulaşmasını sağlamak, doğru kabuk ve iç yapıyı elde etmek için önemlidir.
Şekil Ver
Süre5 dk.Sıcaklık20 °CZaman rehberi: 5-10 dakika .
Sıcaklık rehberi: Oda sıcaklığı ( 68-75°F veya 20-24°C ).
Hamurun istenen şekline (ekmek, pizza, focaccia vb.) son şeklini verme işlemi.
Üst malzeme
Pişirmeden önce cila, tohum, yağ, sos, peynir veya son dokunuşları ekleyin.
Üst
Süre2 dk.Sıcaklık20 °CZaman rehberi: 5-10 dakika .
Sıcaklık rehberi: Oda sıcaklığı ( 68-75°F veya 20-24°C ).
Şekillendirilmiş hamura malzeme eklemek, hem pizzanın hem de focaccia'nın olmazsa olmazıdır. Pizza için bu, sos, peynir ve çeşitli diğer malzemelerin eklenmesini içerir. Focaccia için bu, otlar, tuz ve ekstra zeytinyağı içerebilir. Bu adım, nihai lezzeti ve karakteri tanımlamak için anahtardır.
Pişir
Süre2 dk.Sıcaklık450 °CZaman rehberi: 20-45 dakika ekmek için, pizza için 90 saniye ile 15 dakika arası (daha sıcak fırınlar için daha kısa süreler), focaccia için 20-30 dakika .
Sıcaklık rehberi: Pizza için: Standart fırınlar için 450-500°F ( 230-260°C ), profesyonel pizza fırınları için 700-800°F ( 370-425°C )'ye kadar. Ekmek ve focaccia için: 375-450°F ( 190-230°C ), profesyonel fırınlar, ekmeğin türüne bağlı olarak daha yüksek sıcaklıklara çıkabilir.
Hamurun fırında pişirilmesi. Bu, fırın sıcaklığı, buhar (ekmek durumunda) ve pişirme süresi için düşünceleri içerir.