Livro de Receitas

O levain de centeio é uma pré-fermentação de fermentação natural feita com farinha de centeio. Fermenta de forma intensa, aprofunda o sabor terroso e ligeiramente ácido e é especialmente útil em pães de centeio e em pães de vários cereais, quando se pretende acidez, aroma e um carácter de fermentação mais marcado.

O levain firme é uma pré-fermentação com fermentação natural e baixa hidratação, que fermenta de forma mais lenta e previsível do que uma massa mãe líquida. Tende a produzir uma acidez mais doce e arredondada, além de uma estrutura de massa mais forte, o que o torna útil em pães em que o equilíbrio, a retenção de forma ou uma acidez suave são importantes.

O levain líquido é uma massa-mãe natural, mantida normalmente com cerca de 100 percent de hidratação. Fermenta até desenvolver um perfil cremoso e ligeiramente ácido, confere à massa uma sensação mais aberta e extensível do que uma cultura firme e é uma escolha versátil para pães de campanha, baguetes e pães com farinha mista.

A esponja é um prefermento rápido que usa uma quantidade relativamente generosa de fermento e, muitas vezes, grande parte do líquido da fórmula. Desenvolve atividade depressa, acrescenta um sabor suave e melhora a maciez, sendo especialmente útil para pãezinhos, pães de forma e outras massas enriquecidas.

A pâte fermentée, ou massa velha, é uma porção de massa simples, totalmente amassada, reservada de um lote anterior. Como já contém sal e fermento, acrescenta um sabor de fermentação equilibrado, mais força à massa e continuidade prática em receitas do dia a dia para pães de forno, pãezinhos e fórmulas de estilo baguete.

Poolish é um prefermento líquido feito com partes iguais de farinha e água, mais uma pequena quantidade de fermento. A sua elevada hidratação favorece a atividade enzimática e o aroma, ajudando a obter massas mais extensíveis e adequadas para baguettes, focaccia e outros pães de miolo aberto.

A biga é um prefermento italiano firme, normalmente com uma hidratação de cerca de 50 a 60%, misturado com farinha, água e uma quantidade muito pequena de levedura. Fermenta lentamente, desenvolve um aroma doce e a frutos secos, e confere força e elasticidade a pães, pizza e outras massas que beneficiam de mais estrutura.

Massa de pizza ao estilo napolitano, simples e sem prefermento, pensada para obter uma massa macia e extensível, que coze num rebordo tenro, com manchas típicas de leopardo e uma borda leve e elástica.

Uma massa de pizza ao estilo napolitano, com autólise completa para hidratar a farinha antes da mistura, melhorando a extensibilidade, a força da massa e obtendo uma crosta macia e bem alveolada, sem adicionar prefermento.

Massa de pizza ao estilo napolitano, feita inteiramente com poolish, para uma fermentação suave, maior extensibilidade e uma crosta leve, com bolhas e um interior macio.

Massa de pizza ao estilo napolitano, elaborada com 50% de biga para conferir maior força, uma doçura subtil e um cornicione perfumado e elástico, mantendo a pizza final leve e extensível.

Pizza Canotto estilo napolitano com 50% biga oferece uma massa leve e arejada, com uma cornicione alta e inflada e um sabor intensamente fermentado. A biga acrescenta uma doçura subtil, aroma e miolo macio e aberto, enquanto a cozedura a alta temperatura cria bonitas bolhas tostadas. Finalizada com tomate rico, mozzarella cremosa, manjericão fresco e azeite, resulta numa pizza napolitana moderna, de textura etérea e sabor equilibrado.