Mostrar ingredientes para
Isto altera apenas a receita aqui. A calculadora mantém-se igual.Visão geral
Massa de pizza ao estilo napolitano, elaborada com 50% de biga para conferir maior força, uma doçura subtil e um cornicione perfumado e elástico, mantendo a pizza final leve e extensível.
Farinha de pão (forte)
Água
Fermento seco ativo
Malte diastáticoPeso Total:
272,7 g
Farinha de pão (forte)ÁguaFermento seco ativoMalte diastático
Sal marinhoPeso Total:
272,7 g
Biga
Farinha de pão (forte)ÁguaFermento seco ativoMalte diastáticoGestão da massa
Prepara pré-fermentos, mistura, desenvolve, deixa repousar e fermentar a massa.
Misturar
Duração5 minTemperatura20 °CGuia de tempo: 10-20 minutos à mão, 5-10 minutos com uma batedeira.
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combine todos os ingredientes (farinha, água, fermento, sal e quaisquer outras adições) para formar a massa.
Repouso
Duração24 hTemperatura20 °CGuia de tempo: Varia; normalmente de 5 a 30 minutos .
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diversos períodos curtos em que a massa é deixada descansar, ocorrendo em diferentes fases do processo, como após a amassadura, antes da modelagem ou durante o repouso na bancada. Esses períodos de repouso permitem que a rede de glúten relaxe, tornando a massa mais fácil de trabalhar e evitando que ela fique muito apertada.
Massa final
Farinha de pão (forte)ÁguaFermento seco ativoMalte diastáticoSal marinhoGestão da massa
Prepara pré-fermentos, mistura, desenvolve, deixa repousar e fermentar a massa.
Misturar
Duração5 minTemperatura20 °CGuia de tempo: 10-20 minutos à mão, 5-10 minutos com uma batedeira.
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combine todos os ingredientes (farinha, água, fermento, sal e quaisquer outras adições) para formar a massa.
Repouso
Duração15 minTemperatura20 °CGuia de tempo: Varia; normalmente de 5 a 30 minutos .
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diversos períodos curtos em que a massa é deixada descansar, ocorrendo em diferentes fases do processo, como após a amassadura, antes da modelagem ou durante o repouso na bancada. Esses períodos de repouso permitem que a rede de glúten relaxe, tornando a massa mais fácil de trabalhar e evitando que ela fique muito apertada.
Misturar
Duração3 minTemperatura20 °CGuia de tempo: 10-20 minutos à mão, 5-10 minutos com uma batedeira.
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combine todos os ingredientes (farinha, água, fermento, sal e quaisquer outras adições) para formar a massa.
Repouso
Duração10 minTemperatura20 °CGuia de tempo: Varia; normalmente de 5 a 30 minutos .
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diversos períodos curtos em que a massa é deixada descansar, ocorrendo em diferentes fases do processo, como após a amassadura, antes da modelagem ou durante o repouso na bancada. Esses períodos de repouso permitem que a rede de glúten relaxe, tornando a massa mais fácil de trabalhar e evitando que ela fique muito apertada.
Misturar
Duração3 minTemperatura20 °CGuia de tempo: 10-20 minutos à mão, 5-10 minutos com uma batedeira.
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combine todos os ingredientes (farinha, água, fermento, sal e quaisquer outras adições) para formar a massa.
Repouso
Duração5 minTemperatura20 °CGuia de tempo: Varia; normalmente de 5 a 30 minutos .
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diversos períodos curtos em que a massa é deixada descansar, ocorrendo em diferentes fases do processo, como após a amassadura, antes da modelagem ou durante o repouso na bancada. Esses períodos de repouso permitem que a rede de glúten relaxe, tornando a massa mais fácil de trabalhar e evitando que ela fique muito apertada.
Modelagem
Divida, descanse, modele, coloque na forma, corte ou prepare para cozer.
Formatar
Duração5 minTemperatura20 °CGuia de tempo: 5-10 minutos .
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F ou 20-24°C ).
A formação final da massa na sua forma pretendida (pão, pizza, focaccia, etc.).
Levedar
Duração3 hTemperatura20 °CGuia de tempo: 30 minutos a 4 horas , dependendo da massa e das condições.
Guia de temperatura: 70-78°F ( 20-24°C ) para a maioria das massas; mais frio para fermentação mais lenta.
Após a formação, a massa passa pela última fermentação antes de ser cozida. Esta etapa é crucial para o desenvolvimento do volume e a estrutura final da migalha. A temperatura e a humidade do ambiente de fermentação são fatores importantes.