Mostrar ingredientes para
Isto altera apenas a receita aqui. A calculadora mantém-se igual.Visão geral
A pâte fermentée, ou massa velha, é uma porção de massa simples, totalmente amassada, reservada de um lote anterior. Como já contém sal e fermento, acrescenta um sabor de fermentação equilibrado, mais força à massa e continuidade prática em receitas do dia a dia para pães de forno, pãezinhos e fórmulas de estilo baguete.
Farinha de pão (forte)
Água
Fermento seco instantâneo
Sal marinhoPeso Total:
250 g
Massa final
Farinha de pão (forte)ÁguaFermento seco instantâneoSal marinhoGestão da massa
Prepara pré-fermentos, mistura, desenvolve, deixa repousar e fermentar a massa.
Misturar
Duração5 minTemperatura20 °CGuia de tempo: 10-20 minutos à mão, 5-10 minutos com uma batedeira.
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combine todos os ingredientes (farinha, água, fermento, sal e quaisquer outras adições) para formar a massa.
Repouso
Duração2 hTemperatura20 °CGuia de tempo: Varia; normalmente de 5 a 30 minutos .
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diversos períodos curtos em que a massa é deixada descansar, ocorrendo em diferentes fases do processo, como após a amassadura, antes da modelagem ou durante o repouso na bancada. Esses períodos de repouso permitem que a rede de glúten relaxe, tornando a massa mais fácil de trabalhar e evitando que ela fique muito apertada.
Repouso
Duração12 hTemperatura5 °CGuia de tempo: Varia; normalmente de 5 a 30 minutos .
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diversos períodos curtos em que a massa é deixada descansar, ocorrendo em diferentes fases do processo, como após a amassadura, antes da modelagem ou durante o repouso na bancada. Esses períodos de repouso permitem que a rede de glúten relaxe, tornando a massa mais fácil de trabalhar e evitando que ela fique muito apertada.