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Isto altera apenas a receita aqui. A calculadora mantém-se igual.Visão geral
O levain de centeio é uma pré-fermentação de fermentação natural feita com farinha de centeio. Fermenta de forma intensa, aprofunda o sabor terroso e ligeiramente ácido e é especialmente útil em pães de centeio e em pães de vários cereais, quando se pretende acidez, aroma e um carácter de fermentação mais marcado.
Farinha de centeio
Água
Fermento selvagemPeso Total:
250 g
Massa final
Farinha de centeioÁguaFermento selvagemGestão da massa
Prepara pré-fermentos, mistura, desenvolve, deixa repousar e fermentar a massa.
Misturar
Duração5 minTemperatura24 °CGuia de tempo: 10-20 minutos à mão, 5-10 minutos com uma batedeira.
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combine todos os ingredientes (farinha, água, fermento, sal e quaisquer outras adições) para formar a massa.
Repouso
Duração12 hTemperatura26 °CGuia de tempo: Varia; normalmente de 5 a 30 minutos .
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diversos períodos curtos em que a massa é deixada descansar, ocorrendo em diferentes fases do processo, como após a amassadura, antes da modelagem ou durante o repouso na bancada. Esses períodos de repouso permitem que a rede de glúten relaxe, tornando a massa mais fácil de trabalhar e evitando que ela fique muito apertada.