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Isto altera apenas a receita aqui. A calculadora mantém-se igual.Visão geral
Pizza Canotto estilo napolitano com 50% biga oferece uma massa leve e arejada, com uma cornicione alta e inflada e um sabor intensamente fermentado. A biga acrescenta uma doçura subtil, aroma e miolo macio e aberto, enquanto a cozedura a alta temperatura cria bonitas bolhas tostadas. Finalizada com tomate rico, mozzarella cremosa, manjericão fresco e azeite, resulta numa pizza napolitana moderna, de textura etérea e sabor equilibrado.
Farinha de pão (forte)
Água
Fermento seco ativo
Malte diastáticoPeso Total:
136,4 g
Farinha de pão (forte)ÁguaFermento seco ativoMalte diastático
Sal marinhoPeso Total:
136,3 g
Biga
Farinha de pão (forte)ÁguaFermento seco ativoMalte diastáticoGestão da massa
Prepara pré-fermentos, mistura, desenvolve, deixa repousar e fermentar a massa.
Misturar
Duração5 minTemperatura20 °CGuia de tempo: 10-20 minutos à mão, 5-10 minutos com uma batedeira.
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combine todos os ingredientes (farinha, água, fermento, sal e quaisquer outras adições) para formar a massa.
Repouso
Duração24 hTemperatura20 °CGuia de tempo: Varia; normalmente de 5 a 30 minutos .
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Diversos períodos curtos em que a massa é deixada descansar, ocorrendo em diferentes fases do processo, como após a amassadura, antes da modelagem ou durante o repouso na bancada. Esses períodos de repouso permitem que a rede de glúten relaxe, tornando a massa mais fácil de trabalhar e evitando que ela fique muito apertada.
Massa final
Farinha de pão (forte)ÁguaFermento seco ativoMalte diastáticoSal marinhoGestão da massa
Prepara pré-fermentos, mistura, desenvolve, deixa repousar e fermentar a massa.
Misturar
Duração5 minTemperatura20 °CGuia de tempo: 10-20 minutos à mão, 5-10 minutos com uma batedeira.
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Combine todos os ingredientes (farinha, água, fermento, sal e quaisquer outras adições) para formar a massa.
Amassar
Duração15 minTemperatura20 °CGuia de tempo: 10-20 minutos à mão, 5-10 minutos com um misturador.
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F ou 20-24°C ). Geralmente, o processo de amassar eleva ligeiramente a temperatura da massa devido ao atrito.
O processo de trabalhar a massa para desenvolver o glúten, que confere à massa sua estrutura e elasticidade. Isso pode ser feito à mão ou com um misturador.
Fermentação em massa
Duração1 hTemperatura20 °CGuia de tempo: De 1 a 4 horas à temperatura ambiente; de 8 a 24 horas ou mais para a fermentação a frio.
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 70-78°F ou 20-24°C ) ou mais fresca para a fermentação a frio (cerca de 50-65°F ou 10-18°C ).
O período após a mistura e amassadura em que a massa é deixada para crescer. Esta etapa é crucial para o desenvolvimento do sabor e pode variar em duração, dependendo da receita e das condições ambientais. A temperatura e a umidade do ambiente desempenham um papel significativo.
Modelagem
Divida, descanse, modele, coloque na forma, corte ou prepare para cozer.
Dividir
Duração10 minTemperatura20 °CGuia de tempo: 5-10 minutos .
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 70-78°F ou 20-24°C ) ou mais fresca para a fermentação a frio (cerca de 50-65°F ou 10-18°C ).
Se estiver a fazer vários pães ou itens, a massa é dividida em porções mais pequenas.
Bolear
Duração5 minTemperatura20 °CGuia de tempo: 2-5 minutos .
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 20-24°C ou 68-75°F ).
Modele cada porção dividida numa bola de massa bem tensionada. Isto é especialmente comum para pizza, pães e outras peças individuais, ajudando a criar tensão superficial e a organizar a massa antes do descanso ou da fermentação final.
Levedar
Duração2 hTemperatura20 °CGuia de tempo: 30 minutos a 4 horas , dependendo da massa e das condições.
Guia de temperatura: 70-78°F ( 20-24°C ) para a maioria das massas; mais frio para fermentação mais lenta.
Após a formação, a massa passa pela última fermentação antes de ser cozida. Esta etapa é crucial para o desenvolvimento do volume e a estrutura final da migalha. A temperatura e a humidade do ambiente de fermentação são fatores importantes.
Cozer
Pré-aqueça, coloque no forno, adicione vapor, coza e finalize a crosta ou o miolo.
Pré-aquecer o forno
Duração20 minTemperatura450 °CGuia de tempo: 15-30 minutos , dependendo do forno.
Guia de temperatura: Para pizza: 450-500°F ( 230-260°C ) para fornos convencionais, até 700-800°F ( 370-425°C ) para fornos profissionais de pizza. Para pão e focaccia: 375-450°F ( 190-230°C ), com fornos profissionais podendo atingir temperaturas mais altas, dependendo do tipo de pão.
Certificar-se de que o forno atinge a temperatura desejada antes de assar, o que é crucial para obter a crosta correta e a estrutura da migalha.
Formatar
Duração5 minTemperatura20 °CGuia de tempo: 5-10 minutos .
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F ou 20-24°C ).
A formação final da massa na sua forma pretendida (pão, pizza, focaccia, etc.).
Cobertura
Adicione pinceladas, sementes, azeite, molho, queijo ou acabamentos antes de cozer.
Parte superior
Duração2 minTemperatura20 °CGuia de tempo: 5-10 minutos .
Guia de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F ou 20-24°C ).
Adicionar coberturas à massa moldada, essencial tanto para pizza quanto para focaccia. Para pizza, isso inclui adicionar molho, queijo e várias outras coberturas. Para focaccia, isso pode envolver ervas, sal e azeite adicional. Este passo é fundamental para definir o sabor final e o caráter.
Introduzir
Duração1 minTemperatura450 °CGuia de tempo: Menos de 1 minuto.
Guia de temperatura: Temperatura de cozedura no forno.
Transfira a pizza, o pão achatado ou o pão para a superfície de cozedura quente.
Assar
Duração2 minTemperatura450 °CGuia de tempo: 20-45 minutos para pão, 90 segundos a 15 minutos para pizza (tempos mais curtos para fornos mais quentes), 20-30 minutos para focaccia.
Guia de temperatura: Para pizza: 450-500°F ( 230-260°C ) para fornos normais, até 700-800°F ( 370-425°C ) para fornos profissionais de pizza. Para pão e focaccia: 375-450°F ( 190-230°C ), com fornos profissionais podendo atingir temperaturas mais altas dependendo do tipo de pão.
Cozinhar a massa num forno. Isto inclui considerações sobre a temperatura do forno, vapor (no caso do pão) e a duração da cozedura.