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Libro de cocina
El levain de centeno es una masa madre previa elaborada con harina de centeno. Fermenta con mucha actividad, intensifica el sabor terroso y ligeramente ácido, y resulta especialmente útil en panes de centeno y panes de mezcla de cereales cuando se busca acidez, aroma y un carácter fermentativo más marcado.
El levain firme es un prefermento de masa madre con baja hidratación que fermenta de forma más lenta y predecible que una elaboración líquida. Suele aportar una acidez más dulce y redonda, además de una estructura de masa más fuerte, por lo que resulta útil en panes donde importan el equilibrio, la conservación de la forma o un toque de acidez suave.
El levain líquido es un prefermento de fermentación natural que suele mantenerse con una hidratación de alrededor del 100 %. Madura con un perfil cremoso y ligeramente ácido, aporta a la masa una textura más abierta y extensible que un cultivo firme, y es una opción muy versátil para panes de campo, baguettes y panes de mezcla de harinas.
La esponja es una masa previa rápida que utiliza una proporción relativamente generosa de levadura y, a menudo, gran parte del líquido de la fórmula. Desarrolla actividad con rapidez, aporta un sabor suave y mejora la ternura, por lo que resulta especialmente útil para bollos, panes de molde y otras masas enriquecidas.
Pâte fermentée, o masa vieja, es una porción de masa de pan sin grasa, ya amasada por completo, que se reserva de un lote anterior. Como ya contiene sal y levadura, aporta un sabor de fermentación equilibrado, mejora la fuerza de la masa y facilita la continuidad en el día a día para panes de horno, panecillos y fórmulas tipo baguette.
El poolish es un prefermento líquido elaborado con partes iguales de harina y agua, más una pequeña cantidad de levadura. Su alta hidratación favorece la actividad enzimática y el desarrollo de aromas, ayudando a obtener masas más extensibles y especialmente adecuadas para baguettes, focaccia y otros panes de miga alveolada.
La biga es un prefermento italiano firme, por lo general con una hidratación del 50 al 60%, elaborado con harina, agua y una cantidad muy pequeña de levadura. Fermenta lentamente, desarrolla un aroma dulce y avellanado, y aporta fuerza y elasticidad a panes, pizzas y otras masas que necesitan más estructura.
Una masa de pizza al estilo napolitano, sencilla y sin prefermento, pensada para obtener una masa suave y extensible que se hornea con una corteza tierna, moteada al estilo leopardo y con un borde ligero y masticable.
Una masa para pizza al estilo napolitano que utiliza una autólisis completa para hidratar la harina antes del amasado, mejorando la extensibilidad, la fuerza de la masa y consiguiendo una corteza tierna y abierta sin añadir prefermento.
Masa de pizza al estilo napolitano elaborada íntegramente con poolish para lograr una fermentación suave, mayor extensibilidad y una corteza ligera y con alveolos, de mordida tierna.
Masa de pizza estilo napolitano elaborada con un prefermento biga del 50% para aportar más fuerza, un dulzor sutil y un cornicione fragante y masticable, manteniendo la pizza final ligera y extensible.
La Pizza estilo canotto napolitana con 50% biga ofrece una masa ligera y aireada, con un cornicione alto y bien hinchado y un sabor intenso de fermentación. La biga aporta un dulzor sutil, aroma y una miga suave y abierta, mientras que el horneado a alta temperatura crea unas preciosas ampollas tostadas. Terminada con tomate intenso, mozzarella cremosa, albahaca fresca y aceite de oliva, ofrece una pizza napolitana moderna, con una textura etérea y un sabor equilibrado.