Mostrar ingredientes para
Esto solo cambia la receta aquí. La calculadora sigue igual.Resumen
Una masa para pizza al estilo napolitano que utiliza una autólisis completa para hidratar la harina antes del amasado, mejorando la extensibilidad, la fuerza de la masa y consiguiendo una corteza tierna y abierta sin añadir prefermento.
Harina de fuerza
AguaPeso total:
466,7 g
Agua
Levadura seca activa
Malta diastásica
Sal marinaPeso total:
78,7 g
Autolyse
Harina de fuerzaAguaGestión de la masa
Prepara prefermentos, mezcla, desarrolla, reposa y fermenta la masa.
Mezclar
Duración5 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: 10-20 minutos a mano, 5-10 minutos con una batidora.
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Combinación de todos los ingredientes (harina, agua, levadura, sal y cualquier otro aditivo) para formar la masa.
Reposar
Duración1 hTemperatura20 °CGuía de tiempo: Varía; normalmente de 5 a 30 minutos .
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Varios periodos cortos en los que se permite que la masa descanse, ocurriendo en diferentes etapas del proceso, como después del amasado, antes del formado o durante el reposo en la mesa. Estos periodos de reposo permiten que la red de gluten se relaje, facilitando el trabajo con la masa y evitando que quede demasiado tensa.
Masa final
AguaLevadura seca activaMalta diastásicaSal marinaGestión de la masa
Prepara prefermentos, mezcla, desarrolla, reposa y fermenta la masa.
Mezclar
Duración5 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: 10-20 minutos a mano, 5-10 minutos con una batidora.
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Combinación de todos los ingredientes (harina, agua, levadura, sal y cualquier otro aditivo) para formar la masa.
Reposar
Duración15 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: Varía; normalmente de 5 a 30 minutos .
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Varios periodos cortos en los que se permite que la masa descanse, ocurriendo en diferentes etapas del proceso, como después del amasado, antes del formado o durante el reposo en la mesa. Estos periodos de reposo permiten que la red de gluten se relaje, facilitando el trabajo con la masa y evitando que quede demasiado tensa.
Mezclar
Duración3 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: 10-20 minutos a mano, 5-10 minutos con una batidora.
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Combinación de todos los ingredientes (harina, agua, levadura, sal y cualquier otro aditivo) para formar la masa.
Reposar
Duración10 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: Varía; normalmente de 5 a 30 minutos .
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Varios periodos cortos en los que se permite que la masa descanse, ocurriendo en diferentes etapas del proceso, como después del amasado, antes del formado o durante el reposo en la mesa. Estos periodos de reposo permiten que la red de gluten se relaje, facilitando el trabajo con la masa y evitando que quede demasiado tensa.
Mezclar
Duración3 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: 10-20 minutos a mano, 5-10 minutos con una batidora.
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Combinación de todos los ingredientes (harina, agua, levadura, sal y cualquier otro aditivo) para formar la masa.
Reposar
Duración5 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: Varía; normalmente de 5 a 30 minutos .
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Varios periodos cortos en los que se permite que la masa descanse, ocurriendo en diferentes etapas del proceso, como después del amasado, antes del formado o durante el reposo en la mesa. Estos periodos de reposo permiten que la red de gluten se relaje, facilitando el trabajo con la masa y evitando que quede demasiado tensa.
Formado
Divide, reposa, forma, coloca en molde, greña o prepara la masa para hornear.
Dar forma
Duración5 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: 5-10 minutos .
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
La formación final de la masa en su forma prevista (pan, pizza, focaccia, etc.).
Fermentación final
Duración3 hTemperatura20 °CGuía de tiempo: 30 minutos a 4 horas , dependiendo de la masa y las condiciones.
Guía de temperatura: 70-78°F ( 20-24°C ) para la mayoría de las masas; más fresco para una fermentación más lenta.
Después de darle forma, la masa experimenta su última fermentación antes de hornear. Esta etapa es crucial para el desarrollo del volumen y la estructura final de la miga. La temperatura y la humedad del entorno de fermentación son factores importantes.