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Esto solo cambia la receta aquí. La calculadora sigue igual.Resumen
Masa de pizza estilo napolitano elaborada con un prefermento biga del 50% para aportar más fuerza, un dulzor sutil y un cornicione fragante y masticable, manteniendo la pizza final ligera y extensible.
Harina de fuerza
Agua
Levadura seca activa
Malta diastásicaPeso total:
272,7 g
Harina de fuerzaAguaLevadura seca activaMalta diastásica
Sal marinaPeso total:
272,7 g
Biga
Harina de fuerzaAguaLevadura seca activaMalta diastásicaGestión de la masa
Prepara prefermentos, mezcla, desarrolla, reposa y fermenta la masa.
Mezclar
Duración5 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: 10-20 minutos a mano, 5-10 minutos con una batidora.
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Combinación de todos los ingredientes (harina, agua, levadura, sal y cualquier otro aditivo) para formar la masa.
Reposar
Duración24 hTemperatura20 °CGuía de tiempo: Varía; normalmente de 5 a 30 minutos .
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Varios periodos cortos en los que se permite que la masa descanse, ocurriendo en diferentes etapas del proceso, como después del amasado, antes del formado o durante el reposo en la mesa. Estos periodos de reposo permiten que la red de gluten se relaje, facilitando el trabajo con la masa y evitando que quede demasiado tensa.
Masa final
Harina de fuerzaAguaLevadura seca activaMalta diastásicaSal marinaGestión de la masa
Prepara prefermentos, mezcla, desarrolla, reposa y fermenta la masa.
Mezclar
Duración5 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: 10-20 minutos a mano, 5-10 minutos con una batidora.
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Combinación de todos los ingredientes (harina, agua, levadura, sal y cualquier otro aditivo) para formar la masa.
Reposar
Duración15 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: Varía; normalmente de 5 a 30 minutos .
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Varios periodos cortos en los que se permite que la masa descanse, ocurriendo en diferentes etapas del proceso, como después del amasado, antes del formado o durante el reposo en la mesa. Estos periodos de reposo permiten que la red de gluten se relaje, facilitando el trabajo con la masa y evitando que quede demasiado tensa.
Mezclar
Duración3 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: 10-20 minutos a mano, 5-10 minutos con una batidora.
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Combinación de todos los ingredientes (harina, agua, levadura, sal y cualquier otro aditivo) para formar la masa.
Reposar
Duración10 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: Varía; normalmente de 5 a 30 minutos .
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Varios periodos cortos en los que se permite que la masa descanse, ocurriendo en diferentes etapas del proceso, como después del amasado, antes del formado o durante el reposo en la mesa. Estos periodos de reposo permiten que la red de gluten se relaje, facilitando el trabajo con la masa y evitando que quede demasiado tensa.
Mezclar
Duración3 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: 10-20 minutos a mano, 5-10 minutos con una batidora.
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Combinación de todos los ingredientes (harina, agua, levadura, sal y cualquier otro aditivo) para formar la masa.
Reposar
Duración5 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: Varía; normalmente de 5 a 30 minutos .
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Varios periodos cortos en los que se permite que la masa descanse, ocurriendo en diferentes etapas del proceso, como después del amasado, antes del formado o durante el reposo en la mesa. Estos periodos de reposo permiten que la red de gluten se relaje, facilitando el trabajo con la masa y evitando que quede demasiado tensa.
Formado
Divide, reposa, forma, coloca en molde, greña o prepara la masa para hornear.
Dar forma
Duración5 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: 5-10 minutos .
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
La formación final de la masa en su forma prevista (pan, pizza, focaccia, etc.).
Fermentación final
Duración3 hTemperatura20 °CGuía de tiempo: 30 minutos a 4 horas , dependiendo de la masa y las condiciones.
Guía de temperatura: 70-78°F ( 20-24°C ) para la mayoría de las masas; más fresco para una fermentación más lenta.
Después de darle forma, la masa experimenta su última fermentación antes de hornear. Esta etapa es crucial para el desarrollo del volumen y la estructura final de la miga. La temperatura y la humedad del entorno de fermentación son factores importantes.