Mostrar ingredientes para
Esto solo cambia la receta aquí. La calculadora sigue igual.Resumen
Pâte fermentée, o masa vieja, es una porción de masa de pan sin grasa, ya amasada por completo, que se reserva de un lote anterior. Como ya contiene sal y levadura, aporta un sabor de fermentación equilibrado, mejora la fuerza de la masa y facilita la continuidad en el día a día para panes de horno, panecillos y fórmulas tipo baguette.
Harina de fuerza
Agua
Levadura seca instantánea
Sal marinaPeso total:
250 g
Masa final
Harina de fuerzaAguaLevadura seca instantáneaSal marinaGestión de la masa
Prepara prefermentos, mezcla, desarrolla, reposa y fermenta la masa.
Mezclar
Duración5 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: 10-20 minutos a mano, 5-10 minutos con una batidora.
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Combinación de todos los ingredientes (harina, agua, levadura, sal y cualquier otro aditivo) para formar la masa.
Reposar
Duración2 hTemperatura20 °CGuía de tiempo: Varía; normalmente de 5 a 30 minutos .
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Varios periodos cortos en los que se permite que la masa descanse, ocurriendo en diferentes etapas del proceso, como después del amasado, antes del formado o durante el reposo en la mesa. Estos periodos de reposo permiten que la red de gluten se relaje, facilitando el trabajo con la masa y evitando que quede demasiado tensa.
Reposar
Duración12 hTemperatura5 °CGuía de tiempo: Varía; normalmente de 5 a 30 minutos .
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Varios periodos cortos en los que se permite que la masa descanse, ocurriendo en diferentes etapas del proceso, como después del amasado, antes del formado o durante el reposo en la mesa. Estos periodos de reposo permiten que la red de gluten se relaje, facilitando el trabajo con la masa y evitando que quede demasiado tensa.