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Esto solo cambia la receta aquí. La calculadora sigue igual.Resumen
Masa de pizza al estilo napolitano elaborada íntegramente con poolish para lograr una fermentación suave, mayor extensibilidad y una corteza ligera y con alveolos, de mordida tierna.
Harina de fuerza
Agua
Levadura seca activa
Malta diastásicaPeso total:
445,6 g
Harina de fuerzawaterLevadura seca activaMalta diastásica
Sal marinaPeso total:
99,8 g
Poolish
Harina de fuerzaAguaLevadura seca activaMalta diastásicaGestión de la masa
Prepara prefermentos, mezcla, desarrolla, reposa y fermenta la masa.
Mezclar
Duración5 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: 10-20 minutos a mano, 5-10 minutos con una batidora.
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Combinación de todos los ingredientes (harina, agua, levadura, sal y cualquier otro aditivo) para formar la masa.
Reposar
Duración16 hTemperatura6 °CGuía de tiempo: Varía; normalmente de 5 a 30 minutos .
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Varios periodos cortos en los que se permite que la masa descanse, ocurriendo en diferentes etapas del proceso, como después del amasado, antes del formado o durante el reposo en la mesa. Estos periodos de reposo permiten que la red de gluten se relaje, facilitando el trabajo con la masa y evitando que quede demasiado tensa.
Masa final
Harina de fuerzawaterLevadura seca activaMalta diastásicaSal marinaGestión de la masa
Prepara prefermentos, mezcla, desarrolla, reposa y fermenta la masa.
Mezclar
Duración5 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: 10-20 minutos a mano, 5-10 minutos con una batidora.
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Combinación de todos los ingredientes (harina, agua, levadura, sal y cualquier otro aditivo) para formar la masa.
Amasar
Duración15 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: 10-20 minutos a mano, 5-10 minutos con una batidora.
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ). Por lo general, el proceso de amasado eleva ligeramente la temperatura de la masa debido a la fricción.
El proceso de trabajar la masa para desarrollar el gluten, que le da a la masa su estructura y elasticidad. Esto se puede hacer a mano o con una batidora.
Fermentación en bloque
Duración1 hTemperatura20 °CGuía de tiempo: De 1 a 4 horas a temperatura ambiente; de 8 a 24 horas o más para la fermentación en frío.
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 70-78°F o 20-24°C ) o más fresca para la fermentación en frío (alrededor de 50-65°F o 10-18°C ).
El período después de mezclar y amasar en el que la masa se deja crecer. Esta etapa es crucial para el desarrollo del sabor y puede variar en duración según la receta y las condiciones ambientales. La temperatura y la humedad del entorno juegan un papel significativo.
Formado
Divide, reposa, forma, coloca en molde, greña o prepara la masa para hornear.
Dividir
Duración10 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: 5-10 minutos .
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 70-78°F o 20-24°C ) o más fría para la fermentación en frío (alrededor de 50-65°F o 10-18°C ).
Si se están haciendo varios panes o productos, la masa se divide en porciones más pequeñas.
Preformar
Duración10 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: 5-10 minutos .
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 70-78°F o 20-24°C ) o más fría para la fermentación en frío (alrededor de 50-65°F o 10-18°C ).
Un paso intermedio de moldeado para preparar la masa para su forma final. Este paso ayuda a crear tensión en la superficie de la masa.
Fermentación final
Duración2 hTemperatura20 °CGuía de tiempo: 30 minutos a 4 horas , dependiendo de la masa y las condiciones.
Guía de temperatura: 70-78°F ( 20-24°C ) para la mayoría de las masas; más fresco para una fermentación más lenta.
Después de darle forma, la masa experimenta su última fermentación antes de hornear. Esta etapa es crucial para el desarrollo del volumen y la estructura final de la miga. La temperatura y la humedad del entorno de fermentación son factores importantes.
Horneado
Precalienta, carga, añade vapor, hornea y termina la corteza o la miga.
Precalentar el horno
Duración20 minTemperatura450 °CGuía de tiempo: 15-30 minutos , dependiendo del horno.
Guía de temperatura: Para pizza: 450-500°F ( 230-260°C ) en hornos convencionales, hasta 700-800°F ( 370-425°C ) en hornos profesionales para pizza. Para pan y focaccia: 375-450°F ( 190-230°C ), con la posibilidad de que los hornos profesionales alcancen temperaturas más altas según el tipo de pan.
Asegurarse de que el horno alcance la temperatura deseada antes de hornear, lo cual es crucial para lograr la correcta corteza y estructura de la miga.
Dar forma
Duración5 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: 5-10 minutos .
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
La formación final de la masa en su forma prevista (pan, pizza, focaccia, etc.).
Cobertura
Añade barnices, semillas, aceite, salsa, queso o acabados antes de hornear.
Superficie superior
Duración2 minTemperatura20 °CGuía de tiempo: 5-10 minutos .
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Agregar ingredientes a la masa moldeada es fundamental tanto para la pizza como para la focaccia. Para la pizza, esto incluye agregar salsa, queso y varios otros ingredientes. Para la focaccia, esto puede implicar hierbas, sal y aceite de oliva adicional. Este paso es clave para definir el sabor y carácter final.
Hornear
Duración2 minTemperatura450 °CGuía de tiempo: 20-45 minutos para el pan, 90 segundos a 15 minutos para la pizza (tiempos más cortos para hornos más calientes), 20-30 minutos para la focaccia.
Guía de temperatura: Para la pizza: 450-500°F ( 230-260°C ) para hornos estándar, hasta 700-800°F ( 370-425°C ) para hornos profesionales de pizza. Para el pan y la focaccia: 375-450°F ( 190-230°C ), con hornos profesionales que pueden alcanzar temperaturas más altas según el tipo de pan.
Cocinar la masa en un horno. Esto incluye consideraciones sobre la temperatura del horno, el vapor (en el caso del pan) y la duración de la cocción.