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Esto solo cambia la receta aquí. La calculadora sigue igual.Resumen
El levain de centeno es una masa madre previa elaborada con harina de centeno. Fermenta con mucha actividad, intensifica el sabor terroso y ligeramente ácido, y resulta especialmente útil en panes de centeno y panes de mezcla de cereales cuando se busca acidez, aroma y un carácter fermentativo más marcado.
Harina de centeno
Agua
Cultivo de levadura salvajePeso total:
250 g
Masa final
Harina de centenoAguaCultivo de levadura salvajeGestión de la masa
Prepara prefermentos, mezcla, desarrolla, reposa y fermenta la masa.
Mezclar
Duración5 minTemperatura24 °CGuía de tiempo: 10-20 minutos a mano, 5-10 minutos con una batidora.
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Combinación de todos los ingredientes (harina, agua, levadura, sal y cualquier otro aditivo) para formar la masa.
Reposar
Duración12 hTemperatura26 °CGuía de tiempo: Varía; normalmente de 5 a 30 minutos .
Guía de temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Varios periodos cortos en los que se permite que la masa descanse, ocurriendo en diferentes etapas del proceso, como después del amasado, antes del formado o durante el reposo en la mesa. Estos periodos de reposo permiten que la red de gluten se relaje, facilitando el trabajo con la masa y evitando que quede demasiado tensa.