สมุดสูตร

ไรย์เลวแวงเป็นหัวเชื้อแบบธรรมชาติที่ทำจากแป้งไรย์ หมักได้อย่างคึกคัก ช่วยเพิ่มรสชาติดินๆ หอมลึก และเปรี้ยวอ่อนๆ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับขนมปังไรย์และขนมปังธัญพืชผสม เมื่อต้องการความเป็นกรด กลิ่นหอม และเอกลักษณ์การหมักที่ชัดเจนยิ่งขึ้น

Stiff levain เป็นหัวเชื้อธรรมชาติที่มีอัตราส่วนน้ำต่ำ จึงหมักช้ากว่าและคาดเดาได้มากกว่าหัวเชื้อแบบเหลว มักให้ความเปรี้ยวที่นุ่มกลมและหวานกว่า พร้อมช่วยเสริมโครงสร้างแป้งให้แข็งแรง จึงเหมาะกับขนมปังที่ต้องการความสมดุล คงรูปดี หรือมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ

Liquid levain คือหัวเชื้อพรีเฟอร์เมนต์ที่ใช้การหมักตามธรรมชาติ โดยทั่วไปจะมีระดับไฮเดรชันราว 100 เปอร์เซ็นต์ เมื่อบ่มจนพร้อมจะให้รสครีมมีความเปรี้ยวละมุน ช่วยให้โดว์โปร่งและยืดหยุ่นกว่าหัวเชื้อแบบแข็ง และเป็นตัวเลือกที่ใช้งานได้หลากหลายสำหรับขนมปังชนบท บาแก็ต และขนมปังที่ใช้แป้งผสมหลายชนิด

สปอนจ์คือ preferment แบบเร็วที่ใช้ยีสต์ค่อนข้างมากและมักใช้น้ำหรือของเหลวจำนวนมากจากสูตร ช่วยให้เกิดการทำงานของยีสต์ได้เร็ว เพิ่มรสชาติอ่อนๆ และทำให้เนื้อขนมนุ่มขึ้น จึงเหมาะเป็นพิเศษสำหรับบัน ขนมปังแซนด์วิช และโดว์เสริมความเข้มข้นชนิดอื่นๆ

Pâte fermentée หรือ old dough คือแป้งโดว์ไม่ใส่ไขมันที่ผสมเสร็จสมบูรณ์แล้วซึ่งเก็บไว้จากการทำครั้งก่อน เพราะมีทั้งเกลือและยีสต์อยู่แล้ว จึงช่วยเพิ่มรสชาติจากการหมักอย่างพอดี ทำให้โครงสร้างโดว์แข็งแรงขึ้น และช่วยให้การทำขนมปังโฮมเมด โรล และสูตรแนวบาแกตต์ทำได้ต่อเนื่องสะดวกในทุกวัน

พูลิชเป็นพรีเฟอร์เมนต์แบบเหลว ทำจากแป้งสาลีกับน้ำในสัดส่วนเท่ากัน และเติมยีสต์เพียงเล็กน้อย ความชุ่มน้ำสูงช่วยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์และกลิ่นรส ทำให้ได้โดว์ที่ยืดหยุ่นขึ้น เหมาะสำหรับบาแก็ตต์ โฟคัชชา และขนมปังเนื้อโปร่งชนิดอื่นๆ

Biga คือพรีเฟอร์เมนต์แบบอิตาเลียนเนื้อค่อนข้างแข็ง โดยทั่วไปมีความชุ่มน้ำราว 50 ถึง 60 เปอร์เซ็นต์ ผสมจากแป้ง น้ำ และยีสต์เพียงเล็กน้อย หมักอย่างช้า ๆ ให้กลิ่นหอมหวานคล้ายถั่ว และช่วยเพิ่มความแข็งแรงกับความยืดหยุ่นให้กับขนมปัง พิซซ่า และโดว์อื่น ๆ ที่ต้องการโครงสร้างมากขึ้น

แป้งพิซซ่าสไตล์นีโปลิตันสูตรเรียบง่ายที่ทำโดยไม่ใช้หัวเชื้อหมักล่วงหน้า ออกแบบให้ได้แป้งที่นุ่ม ยืดหยุ่น รีดง่าย และอบออกมาเป็นขอบนุ่มหนึบ มีลายไหม้เกรียมแบบ leopard spots อย่างพอดี

แป้งพิซซ่าสไตล์นาโปลีที่ใช้วิธี autolyse เต็มรูปแบบ เพื่อให้แป้งดูดซึมน้ำก่อนผสม ช่วยเพิ่มความยืดหยุ่น ความแข็งแรงของโดว์ และให้ขอบแป้งนุ่ม โปร่งฟู โดยไม่ต้องใช้ preferment

แป้งพิซซ่าสไตล์เนเปิลส์ที่ใช้ poolish ทั้งหมด เพื่อการหมักอย่างนุ่มนวล กลิ่นหอมละมุน ความยืดหยุ่นที่มากขึ้น และได้ครัสต์เบา ๆ มีฟองพองสวย พร้อมเนื้อสัมผัสนุ่มเคี้ยวง่าย

แป้งพิซซ่าสไตล์นาโปลีที่ใช้ biga 50% เป็นพรีเฟอร์เมนต์ เพื่อเพิ่มความแข็งแรง ให้รสหวานละมุนและกลิ่นหอม พร้อมขอบแป้งฟูหนึบ แต่ยังคงให้พิซซ่าที่อบเสร็จแล้วเบาและยืดตัวได้ดี

Pizza Canotto สไตล์นีเปิลที่ใช้ biga 50% ให้แป้งบางเบา โปร่งฟู ขอบ cornicione สูงพองสวย และมีกลิ่นรสจากการหมักที่ลุ่มลึก biga ช่วยเพิ่มความหวานอ่อนๆ กลิ่นหอม และเนื้อในที่นุ่มโปร่ง เมื่ออบด้วยไฟแรงจะเกิดจุดไหม้เกรียมสวยงาม ปิดท้ายด้วยซอสมะเขือเทศเข้มข้น มอซซาเรลลาเนียนนุ่ม ใบโหระพาสด และน้ำมันมะกอก จึงได้พิซซ่าสไตล์นีเปิลร่วมสมัยที่เนื้อสัมผัสเบาราวกับก้อนเมฆและรสชาติสมดุล