แสดงส่วนผสมสำหรับ
การดำเนินการนี้เปลี่ยนเฉพาะสูตรในหน้านี้ เครื่องคำนวณยังคงเดิมภาพรวม
Pâte fermentée หรือ old dough คือแป้งโดว์ไม่ใส่ไขมันที่ผสมเสร็จสมบูรณ์แล้วซึ่งเก็บไว้จากการทำครั้งก่อน เพราะมีทั้งเกลือและยีสต์อยู่แล้ว จึงช่วยเพิ่มรสชาติจากการหมักอย่างพอดี ทำให้โครงสร้างโดว์แข็งแรงขึ้น และช่วยให้การทำขนมปังโฮมเมด โรล และสูตรแนวบาแกตต์ทำได้ต่อเนื่องสะดวกในทุกวัน
แป้งขนมปัง (แป้งแข็ง)
น้ำ
ยีสต์แห้งสำเร็จรูป
เกลือทะเลน้ำหนักรวม:
250 g
แป้งโดว์สุดท้าย
แป้งขนมปัง (แป้งแข็ง)น้ำยีสต์แห้งสำเร็จรูปเกลือทะเลการจัดการโดว์
เตรียมพรีเฟอร์เมนต์ ผสม พัฒนา พัก และหมักโดว์ให้พร้อม
ผสม
ระยะเวลา5 นาทีอุณหภูมิ20 °Cแนวทางเวลา: 10-20 นาที หากนวดด้วยมือ, 5-10 นาที หากใช้เครื่องผสม
แนวทางอุณหภูมิ: อุณหภูมิห้อง ( 68-75°F หรือ 20-24°C )
ผสมส่วนผสมต่างๆ (แป้ง น้ำ ยีสต์ เกลือ และส่วนที่เติมเพิ่ม) ให้เป็นแป้งโดว์
พัก
ระยะเวลา2 ชม.อุณหภูมิ20 °Cแนวทางเวลา: แตกต่างกันไป โดยทั่วไป 5-30 นาที
แนวทางอุณหภูมิ: อุณหภูมิห้อง ( 68-75°F หรือ 20-24°C )
ช่วงพักสั้น ๆ หลายครั้งที่ปล่อยให้แป้งคลายตัวในแต่ละขั้นตอน เช่น หลังนวด ก่อนขึ้นรูป หรือระหว่างพักบนโต๊ะ ช่วงพักเหล่านี้ช่วยให้โครงข่ายกลูเตนคลายตัว ทำให้จัดการแป้งได้ง่ายขึ้นและไม่ตึงเกินไป
พัก
ระยะเวลา12 ชม.อุณหภูมิ5 °Cแนวทางเวลา: แตกต่างกันไป โดยทั่วไป 5-30 นาที
แนวทางอุณหภูมิ: อุณหภูมิห้อง ( 68-75°F หรือ 20-24°C )
ช่วงพักสั้น ๆ หลายครั้งที่ปล่อยให้แป้งคลายตัวในแต่ละขั้นตอน เช่น หลังนวด ก่อนขึ้นรูป หรือระหว่างพักบนโต๊ะ ช่วงพักเหล่านี้ช่วยให้โครงข่ายกลูเตนคลายตัว ทำให้จัดการแป้งได้ง่ายขึ้นและไม่ตึงเกินไป