แสดงส่วนผสมสำหรับ
การดำเนินการนี้เปลี่ยนเฉพาะสูตรในหน้านี้ เครื่องคำนวณยังคงเดิมภาพรวม
Liquid levain คือหัวเชื้อพรีเฟอร์เมนต์ที่ใช้การหมักตามธรรมชาติ โดยทั่วไปจะมีระดับไฮเดรชันราว 100 เปอร์เซ็นต์ เมื่อบ่มจนพร้อมจะให้รสครีมมีความเปรี้ยวละมุน ช่วยให้โดว์โปร่งและยืดหยุ่นกว่าหัวเชื้อแบบแข็ง และเป็นตัวเลือกที่ใช้งานได้หลากหลายสำหรับขนมปังชนบท บาแก็ต และขนมปังที่ใช้แป้งผสมหลายชนิด
แป้งขนมปัง (แป้งแข็ง)
น้ำ
หัวเชื้อยีสต์ธรรมชาติน้ำหนักรวม:
250 g
แป้งโดว์สุดท้าย
แป้งขนมปัง (แป้งแข็ง)น้ำหัวเชื้อยีสต์ธรรมชาติการจัดการโดว์
เตรียมพรีเฟอร์เมนต์ ผสม พัฒนา พัก และหมักโดว์ให้พร้อม
ผสม
ระยะเวลา5 นาทีอุณหภูมิ24 °Cแนวทางเวลา: 10-20 นาที หากนวดด้วยมือ, 5-10 นาที หากใช้เครื่องผสม
แนวทางอุณหภูมิ: อุณหภูมิห้อง ( 68-75°F หรือ 20-24°C )
ผสมส่วนผสมต่างๆ (แป้ง น้ำ ยีสต์ เกลือ และส่วนที่เติมเพิ่ม) ให้เป็นแป้งโดว์
พัก
ระยะเวลา12 ชม.อุณหภูมิ24 °Cแนวทางเวลา: แตกต่างกันไป โดยทั่วไป 5-30 นาที
แนวทางอุณหภูมิ: อุณหภูมิห้อง ( 68-75°F หรือ 20-24°C )
ช่วงพักสั้น ๆ หลายครั้งที่ปล่อยให้แป้งคลายตัวในแต่ละขั้นตอน เช่น หลังนวด ก่อนขึ้นรูป หรือระหว่างพักบนโต๊ะ ช่วงพักเหล่านี้ช่วยให้โครงข่ายกลูเตนคลายตัว ทำให้จัดการแป้งได้ง่ายขึ้นและไม่ตึงเกินไป