แสดงส่วนผสมสำหรับ
การดำเนินการนี้เปลี่ยนเฉพาะสูตรในหน้านี้ เครื่องคำนวณยังคงเดิมภาพรวม
Pizza Canotto สไตล์นีเปิลที่ใช้ biga 50% ให้แป้งบางเบา โปร่งฟู ขอบ cornicione สูงพองสวย และมีกลิ่นรสจากการหมักที่ลุ่มลึก biga ช่วยเพิ่มความหวานอ่อนๆ กลิ่นหอม และเนื้อในที่นุ่มโปร่ง เมื่ออบด้วยไฟแรงจะเกิดจุดไหม้เกรียมสวยงาม ปิดท้ายด้วยซอสมะเขือเทศเข้มข้น มอซซาเรลลาเนียนนุ่ม ใบโหระพาสด และน้ำมันมะกอก จึงได้พิซซ่าสไตล์นีเปิลร่วมสมัยที่เนื้อสัมผัสเบาราวกับก้อนเมฆและรสชาติสมดุล
แป้งขนมปัง (แป้งแข็ง)
น้ำ
ยีสต์แห้งแบบแอคทีฟ
มอลต์ไดแอสแตติกน้ำหนักรวม:
136.4 g
แป้งขนมปัง (แป้งแข็ง)น้ำยีสต์แห้งแบบแอคทีฟมอลต์ไดแอสแตติก
เกลือทะเลน้ำหนักรวม:
136.3 g
บีกา
แป้งขนมปัง (แป้งแข็ง)น้ำยีสต์แห้งแบบแอคทีฟมอลต์ไดแอสแตติกการจัดการโดว์
เตรียมพรีเฟอร์เมนต์ ผสม พัฒนา พัก และหมักโดว์ให้พร้อม
ผสม
ระยะเวลา5 นาทีอุณหภูมิ20 °Cแนวทางเวลา: 10-20 นาที หากนวดด้วยมือ, 5-10 นาที หากใช้เครื่องผสม
แนวทางอุณหภูมิ: อุณหภูมิห้อง ( 68-75°F หรือ 20-24°C )
ผสมส่วนผสมต่างๆ (แป้ง น้ำ ยีสต์ เกลือ และส่วนที่เติมเพิ่ม) ให้เป็นแป้งโดว์
พัก
ระยะเวลา24 ชม.อุณหภูมิ20 °Cแนวทางเวลา: แตกต่างกันไป โดยทั่วไป 5-30 นาที
แนวทางอุณหภูมิ: อุณหภูมิห้อง ( 68-75°F หรือ 20-24°C )
ช่วงพักสั้น ๆ หลายครั้งที่ปล่อยให้แป้งคลายตัวในแต่ละขั้นตอน เช่น หลังนวด ก่อนขึ้นรูป หรือระหว่างพักบนโต๊ะ ช่วงพักเหล่านี้ช่วยให้โครงข่ายกลูเตนคลายตัว ทำให้จัดการแป้งได้ง่ายขึ้นและไม่ตึงเกินไป
แป้งโดว์สุดท้าย
แป้งขนมปัง (แป้งแข็ง)น้ำยีสต์แห้งแบบแอคทีฟมอลต์ไดแอสแตติกเกลือทะเลการจัดการโดว์
เตรียมพรีเฟอร์เมนต์ ผสม พัฒนา พัก และหมักโดว์ให้พร้อม
ผสม
ระยะเวลา5 นาทีอุณหภูมิ20 °Cแนวทางเวลา: 10-20 นาที หากนวดด้วยมือ, 5-10 นาที หากใช้เครื่องผสม
แนวทางอุณหภูมิ: อุณหภูมิห้อง ( 68-75°F หรือ 20-24°C )
ผสมส่วนผสมต่างๆ (แป้ง น้ำ ยีสต์ เกลือ และส่วนที่เติมเพิ่ม) ให้เป็นแป้งโดว์
นวด
ระยะเวลา15 นาทีอุณหภูมิ20 °Cแนวทางเวลา: 10-20 นาที หากนวดด้วยมือ, 5-10 นาที หากใช้เครื่องผสม
แนวทางอุณหภูมิ: อุณหภูมิห้อง ( 68-75°F หรือ 20-24°C ) การนวดอาจทำให้อุณหภูมิแป้งสูงขึ้นเล็กน้อยจากแรงเสียดทาน
กระบวนการนวดแป้งเพื่อพัฒนากลูเตน ซึ่งทำให้แป้งมีโครงสร้างและความยืดหยุ่น ทำได้ทั้งด้วยมือหรือเครื่องผสม
หมักโดว์ทั้งก้อน
ระยะเวลา1 ชม.อุณหภูมิ20 °Cแนวทางเวลา: 1-4 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิห้อง; 8-24 ชั่วโมง หรือมากกว่าสำหรับการหมักเย็น
แนวทางอุณหภูมิ: อุณหภูมิห้อง ( 70-78°F หรือ 20-24°C ) หรือเย็นกว่านั้นสำหรับการหมักเย็น (ประมาณ 50-65°F หรือ 10-18°C )
ช่วงหลังจากผสมและนวดที่ปล่อยให้แป้งขึ้นฟู ขั้นตอนนี้สำคัญต่อการพัฒนารสชาติ และระยะเวลาอาจต่างกันตามสูตรและสภาพแวดล้อม อุณหภูมิและความชื้นมีผลอย่างมาก
การขึ้นรูป
แบ่ง พัก ขึ้นรูป ใส่พิมพ์ กรีด หรือเตรียมโดสำหรับอบ
แบ่ง
ระยะเวลา10 นาทีอุณหภูมิ20 °Cแนวทางเวลา: 5-10 นาที
แนวทางอุณหภูมิ: อุณหภูมิห้อง ( 70-78°F หรือ 20-24°C ) หรือเย็นกว่านั้นสำหรับการหมักเย็น (ประมาณ 50-65°F หรือ 10-18°C )
หากทำหลายก้อนหรือหลายชิ้น จะตัดแบ่งแป้งเป็นส่วนย่อย ๆ
ปั้นก้อน
ระยะเวลา5 นาทีอุณหภูมิ20 °Cแนวทางเวลา: 2-5 นาที .
แนวทางอุณหภูมิ: อุณหภูมิห้อง ( 68-75°F หรือ 20-24°C )
ปั้นแป้งที่แบ่งแล้วแต่ละส่วนให้เป็นก้อนกลมตึง ขั้นตอนนี้พบได้บ่อยกับพิซซ่า โรล และชิ้นเดี่ยวอื่น ๆ เพื่อช่วยสร้างแรงตึงผิวและจัดระเบียบแป้งก่อนพักหรือพิสูจน์แป้ง
พักแป้งขั้นสุดท้าย
ระยะเวลา2 ชม.อุณหภูมิ20 °Cแนวทางเวลา: 30 นาที ถึง 4 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและสภาพแวดล้อม
แนวทางอุณหภูมิ: 70-78°F ( 20-24°C ) สำหรับแป้งส่วนใหญ่; เย็นกว่านี้สำหรับการหมักที่ช้าลง
หลังขึ้นรูป แป้งจะขึ้นฟูครั้งสุดท้ายก่อนอบ ขั้นตอนนี้สำคัญต่อการเพิ่มปริมาตรและโครงสร้างเนื้อขนมปังสุดท้าย อุณหภูมิและความชื้นของสภาพแวดล้อมในการพิสูจน์แป้งเป็นปัจจัยสำคัญ
อบ
อุ่นเตา นำโดเข้าเตา เติมไอน้ำ อบ และจบผิวหรือเนื้อในให้สมบูรณ์
อุ่นเตาอบล่วงหน้า
ระยะเวลา20 นาทีอุณหภูมิ450 °Cแนวทางเวลา: 15-30 นาที ขึ้นอยู่กับเตาอบ
แนวทางอุณหภูมิ: สำหรับพิซซ่า: 450-500°F ( 230-260°C ) สำหรับเตาอบทั่วไป และสูงถึง 700-800°F ( 370-425°C ) สำหรับเตาพิซซ่ามืออาชีพ สำหรับขนมปังและฟอคคาเซีย: 375-450°F ( 190-230°C ) โดยเตาอบมืออาชีพอาจสูงกว่านี้ตามชนิดของขนมปัง
ตรวจให้แน่ใจว่าเตาอบร้อนถึงอุณหภูมิที่ต้องการก่อนอบ ซึ่งสำคัญต่อการได้เปลือกและโครงสร้างเนื้อขนมปังที่ถูกต้อง
ขึ้นรูป
ระยะเวลา5 นาทีอุณหภูมิ20 °Cแนวทางเวลา: 5-10 นาที
แนวทางอุณหภูมิ: อุณหภูมิห้อง ( 68-75°F หรือ 20-24°C )
การขึ้นรูปแป้งเป็นรูปแบบสุดท้ายตามต้องการ (ขนมปัง พิซซ่า ฟอคคาเซีย เป็นต้น)
ท็อปปิง
เติมน้ำทา เมล็ดพืช น้ำมัน ซอส ชีส หรือการตกแต่งก่อนอบ
ใส่หน้า
ระยะเวลา2 นาทีอุณหภูมิ20 °Cแนวทางเวลา: 5-10 นาที
แนวทางอุณหภูมิ: อุณหภูมิห้อง ( 68-75°F หรือ 20-24°C )
การใส่หน้าลงบนแป้งที่ขึ้นรูปแล้ว ซึ่งสำคัญทั้งสำหรับพิซซ่าและฟอคคาเซีย สำหรับพิซซ่าอาจใส่ซอส ชีส และหน้าอื่น ๆ ส่วนฟอคคาเซียอาจใส่สมุนไพร เกลือ และน้ำมันมะกอกเพิ่ม ขั้นตอนนี้กำหนดรสชาติและเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์สุดท้าย
นำเข้าเตา
ระยะเวลา1 นาทีอุณหภูมิ450 °Cแนวทางเวลา: น้อยกว่า 1 นาที
แนวทางอุณหภูมิ: อุณหภูมิอบในเตา
ย้ายพิซซ่า ขนมปังแบน หรือก้อนขนมปังลงบนพื้นผิวอบที่ร้อน
อบ
ระยะเวลา2 นาทีอุณหภูมิ450 °Cแนวทางเวลา: 20-45 นาที สำหรับขนมปัง, 90 วินาที ถึง 15 นาที สำหรับพิซซ่า (ใช้เวลาสั้นลงในเตาที่ร้อนกว่า), 20-30 นาที สำหรับฟอคคาเซีย
แนวทางอุณหภูมิ: สำหรับพิซซ่า: 450-500°F ( 230-260°C ) สำหรับเตาอบทั่วไป และสูงถึง 700-800°F ( 370-425°C ) สำหรับเตาพิซซ่ามืออาชีพ สำหรับขนมปังและฟอคคาเซีย: 375-450°F ( 190-230°C ) โดยเตาอบมืออาชีพอาจสูงกว่านี้ตามชนิดของขนมปัง
การอบแป้งในเตาอบ ซึ่งรวมถึงการพิจารณาอุณหภูมิเตาอบ ไอน้ำ (ในกรณีของขนมปัง) และระยะเวลาในการอบ