Libro di cucina

Il lievito madre di segale è un prefermento a lievitazione naturale preparato con farina di segale. Fermenta con vivacità, intensifica il sapore terroso e leggermente acidulo, ed è particolarmente utile nei pani di segale e nei pani ai cereali misti, quando si desiderano acidità, aroma e una fermentazione più marcata.

Il lievito madre solido è un prefermento a lievitazione naturale con un’idratazione più bassa, che fermenta più lentamente e in modo più prevedibile rispetto a un impasto liquido. Tende a sviluppare un’acidità più dolce e rotonda e una struttura dell’impasto più forte, qualità che lo rendono utile per pani in cui contano equilibrio, tenuta della forma o una lieve nota acidula.

Il lievito madre liquido è un prefermento a lievitazione naturale, in genere mantenuto a un’idratazione di circa il 100%. Matura sviluppando un profilo cremoso e acidulo, conferisce all’impasto una struttura più aperta ed estensibile rispetto a un lievito madre solido ed è una scelta versatile per pani di campagna, baguette e pani con farine miste.

Uno sponge è un prefermento rapido che utilizza una quantità relativamente generosa di lievito e spesso gran parte dei liquidi presenti nella formula. Sviluppa rapidamente l’attività, aggiunge un sapore delicato e migliora la morbidezza, risultando particolarmente utile per panini, filoni da sandwich e altri impasti arricchiti.

Pâte fermentée, o pasta vecchia, è un pezzo di impasto magro completamente impastato e conservato da una lavorazione precedente. Poiché contiene già sale e lievito, apporta un aroma di fermentazione equilibrato, maggiore forza all’impasto e una pratica continuità nelle ricette quotidiane per pani rustici, panini e formule in stile baguette.

Il poolish è un prefermento liquido preparato con parti uguali di farina e acqua, più una piccola quantità di lievito. La sua elevata idratazione favorisce l’attività enzimatica e lo sviluppo degli aromi, contribuendo a ottenere impasti più estensibili e adatti a baguette, focaccia e altri pani dalla mollica alveolata.

La biga è un prefermento italiano piuttosto solido, in genere con un’idratazione tra il 50 e il 60%, preparato con farina, acqua e una quantità molto piccola di lievito. Fermenta lentamente, sviluppa un aroma dolce e leggermente nocciolato e dona forza ed elasticità a pane, pizza e altri impasti che richiedono più struttura.

Un impasto per pizza in stile napoletano, semplice e senza prefermento, pensato per ottenere una pasta morbida ed estensibile che in cottura sviluppa una crosta tenera, macchiata di leopardo, con un cornicione leggero e piacevolmente masticabile.

Un impasto per pizza in stile napoletano con autolisi completa per idratare la farina prima dell’impasto, migliorando estensibilità, forza dell’impasto e una crosta soffice e ben alveolata, senza aggiungere preimpasto.

Un impasto per pizza in stile napoletano basato interamente sul poolish, per una fermentazione delicata, maggiore estensibilità e una crosta leggera, ben alveolata e dalla morsicatura morbida.

Un impasto per pizza in stile napoletano realizzato con un 50% di biga per maggiore tenacità, una lieve dolcezza e un cornicione fragrante e gommoso, mantenendo la pizza finale leggera e ben estensibile.

La Pizza Canotto in stile napoletano con 50% biga offre una crosta leggera e ariosa, con un cornicione alto e ben sviluppato e un gusto ricco di fermentazione. La biga aggiunge una delicata nota dolce, profumo e una mollica morbida e ben alveolata, mentre la cottura ad alta temperatura crea splendide bolle bruciate. Completata con pomodoro ricco, mozzarella cremosa, basilico fresco e olio d'oliva, propone una pizza napoletana moderna, dalla consistenza soffice come una nuvola e dal gusto equilibrato.