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Questo cambia solo la ricetta qui. La calcolatrice resta invariata.Panoramica
Pâte fermentée, o pasta vecchia, è un pezzo di impasto magro completamente impastato e conservato da una lavorazione precedente. Poiché contiene già sale e lievito, apporta un aroma di fermentazione equilibrato, maggiore forza all’impasto e una pratica continuità nelle ricette quotidiane per pani rustici, panini e formule in stile baguette.
Farina per pane (forte)
Acqua
Lievito secco istantaneo
Sale marinoPeso totale:
250 g
Impasto finale
Farina per pane (forte)AcquaLievito secco istantaneoSale marinoGestione dell'impasto
Prepara i prefermenti, mescola, sviluppa, fai riposare e fermentare l’impasto.
Mescolare
Durata5 minTemperatura20 °CGuida per il tempo: 10-20 minuti a mano, 5-10 minuti con un mixer.
Guida per la temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Unisci tutti gli ingredienti (farina, acqua, lievito, sale e eventuali altri ingredienti) per formare l'impasto.
Riposo
Durata2 hTemperatura20 °CGuida per il tempo: Varia; tipicamente da 5 a 30 minuti .
Guida per la temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Diversi brevi periodi in cui l'impasto è lasciato riposare, che si verificano in diverse fasi del processo, come dopo l'impasto, prima della formatura o durante il riposo in panca. Questi periodi di riposo consentono alla rete di glutine di rilassarsi, rendendo l'impasto più facile da lavorare e impedendo che diventi troppo stretto.
Riposo
Durata12 hTemperatura5 °CGuida per il tempo: Varia; tipicamente da 5 a 30 minuti .
Guida per la temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Diversi brevi periodi in cui l'impasto è lasciato riposare, che si verificano in diverse fasi del processo, come dopo l'impasto, prima della formatura o durante il riposo in panca. Questi periodi di riposo consentono alla rete di glutine di rilassarsi, rendendo l'impasto più facile da lavorare e impedendo che diventi troppo stretto.