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Questo cambia solo la ricetta qui. La calcolatrice resta invariata.Panoramica
Un impasto per pizza in stile napoletano basato interamente sul poolish, per una fermentazione delicata, maggiore estensibilità e una crosta leggera, ben alveolata e dalla morsicatura morbida.
Farina per pane (forte)
Acqua
Lievito secco attivo
Malto diastaticoPeso totale:
445,6 g
Farina per pane (forte)waterLievito secco attivoMalto diastatico
Sale marinoPeso totale:
99,8 g
Poolish
Farina per pane (forte)AcquaLievito secco attivoMalto diastaticoGestione dell'impasto
Prepara i prefermenti, mescola, sviluppa, fai riposare e fermentare l’impasto.
Mescolare
Durata5 minTemperatura20 °CGuida per il tempo: 10-20 minuti a mano, 5-10 minuti con un mixer.
Guida per la temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Unisci tutti gli ingredienti (farina, acqua, lievito, sale e eventuali altri ingredienti) per formare l'impasto.
Riposo
Durata16 hTemperatura6 °CGuida per il tempo: Varia; tipicamente da 5 a 30 minuti .
Guida per la temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Diversi brevi periodi in cui l'impasto è lasciato riposare, che si verificano in diverse fasi del processo, come dopo l'impasto, prima della formatura o durante il riposo in panca. Questi periodi di riposo consentono alla rete di glutine di rilassarsi, rendendo l'impasto più facile da lavorare e impedendo che diventi troppo stretto.
Impasto finale
Farina per pane (forte)waterLievito secco attivoMalto diastaticoSale marinoGestione dell'impasto
Prepara i prefermenti, mescola, sviluppa, fai riposare e fermentare l’impasto.
Mescolare
Durata5 minTemperatura20 °CGuida per il tempo: 10-20 minuti a mano, 5-10 minuti con un mixer.
Guida per la temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Unisci tutti gli ingredienti (farina, acqua, lievito, sale e eventuali altri ingredienti) per formare l'impasto.
Impastare
Durata15 minTemperatura20 °CGuida per il tempo: 10-20 minuti a mano, 5-10 minuti con un impastatore.
Guida per la temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ). In genere, il processo di impastamento aumenta leggermente la temperatura dell'impasto a causa dell'attrito.
Il processo di lavorazione dell'impasto per sviluppare il glutine, che conferisce all'impasto la sua struttura ed elasticità. Questo può essere fatto a mano o con un impastatore.
Puntata
Durata1 hTemperatura20 °CGuida per il tempo: Da 1 a 4 ore a temperatura ambiente; da 8 a 24 ore o più per la fermentazione a freddo.
Guida per la temperatura: Temperatura ambiente ( 70-78°F o 20-24°C ) o più fresca per la fermentazione a freddo (circa 50-65°F o 10-18°C ).
Il periodo successivo alla miscelazione e all'impasto in cui l'impasto viene lasciato lievitare. Questa fase è cruciale per lo sviluppo del sapore e può variare in durata a seconda della ricetta e delle condizioni ambientali. La temperatura e l'umidità dell'ambiente desempenham un ruolo significativo.
Formatura
Dividi, fai riposare, forma, metti in teglia, incidi o prepara per la cottura.
Dividere
Durata10 minTemperatura20 °CGuida per il tempo: 5-10 minuti .
Guida per la temperatura: Temperatura ambiente ( 70-78°F o 20-24°C ) o più fresca per la fermentazione a freddo (circa 50-65°F o 10-18°C ).
Se si stanno preparando più pani o articoli, l'impasto viene diviso in porzioni più piccole.
Preformare
Durata10 minTemperatura20 °CGuida per il tempo: 5-10 minuti .
Guida per la temperatura: Temperatura ambiente ( 70-78°F o 20-24°C ) o più fresca per la fermentazione a freddo (circa 50-65°F o 10-18°C ).
Un passaggio intermedio di formatura per preparare l'impasto alla sua forma finale. Questo passaggio aiuta a creare tensione sulla superficie dell'impasto.
Appretto
Durata2 hTemperatura20 °CGuida per il tempo: 30 minuti a 4 ore , a seconda dell'impasto e delle condizioni.
Guida per la temperatura: 70-78°F ( 20-24°C ) per la maggior parte degli impasti; più fresco per una fermentazione più lenta.
Dopo la formatura, l'impasto subisce l'ultima lievitazione prima della cottura. Questa fase è cruciale per lo sviluppo del volume e la struttura finale della mollica. La temperatura e l'umidità dell'ambiente di lievitazione sono fattori importanti.
Cottura
Preriscalda, inforna, aggiungi vapore, cuoci e rifinisci crosta o mollica.
Preriscaldare il forno
Durata20 minTemperatura450 °CGuida per il tempo: 15-30 minuti , a seconda del forno.
Guida per la temperatura: Per la pizza: 450-500°F ( 230-260°C ) per forni standard, fino a 700-800°F ( 370-425°C ) per forni professionali per pizza. Per il pane e la focaccia: 375-450°F ( 190-230°C ), con forni professionali che possono raggiungere temperature più alte a seconda del tipo di pane.
Assicurarsi che il forno raggiunga la temperatura desiderata prima di infornare, il che è cruciale per ottenere la giusta crosta e struttura della mollica.
Formare
Durata5 minTemperatura20 °CGuida per il tempo: 5-10 minuti .
Guida per la temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
La forma finale dell'impasto nella sua forma desiderata (panetto, pizza, focaccia, ecc.).
Condimento
Aggiungi glasse, semi, olio, salsa, formaggio o finiture prima della cottura.
Superficie superiore
Durata2 minTemperatura20 °CGuida per il tempo: 5-10 minuti .
Guida per la temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Aggiunta degli ingredienti sulla pasta sagomata, fondamentale sia per la pizza che per la focaccia. Per la pizza, ciò include l'aggiunta di salsa, formaggio e vari altri ingredienti. Per la focaccia, questo può comportare l'uso di erbe, sale e olio d'oliva aggiuntivo. Questo passaggio è fondamentale per definire il sapore e il carattere finali.
Cuocere
Durata2 minTemperatura450 °CGuida per il tempo: 20-45 minuti per il pane, 90 secondi - 15 minuti per la pizza (tempi più brevi per forni più caldi), 20-30 minuti per la focaccia.
Guida per la temperatura: Per la pizza: 450-500°F ( 230-260°C ) per forni standard, fino a 700-800°F ( 370-425°C ) per forni professionali per la pizza. Per il pane e la focaccia: 375-450°F ( 190-230°C ), con forni professionali che possono raggiungere temperature più alte a seconda del tipo di pane.
La cottura dell'impasto in un forno. Questo include considerazioni sulla temperatura del forno, il vapore (nel caso del pane) e la durata della cottura.