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Questo cambia solo la ricetta qui. La calcolatrice resta invariata.Panoramica
Un impasto per pizza in stile napoletano con autolisi completa per idratare la farina prima dell’impasto, migliorando estensibilità, forza dell’impasto e una crosta soffice e ben alveolata, senza aggiungere preimpasto.
Farina per pane (forte)
AcquaPeso totale:
466,7 g
Acqua
Lievito secco attivo
Malto diastatico
Sale marinoPeso totale:
78,7 g
Autolyse
Farina per pane (forte)AcquaGestione dell'impasto
Prepara i prefermenti, mescola, sviluppa, fai riposare e fermentare l’impasto.
Mescolare
Durata5 minTemperatura20 °CGuida per il tempo: 10-20 minuti a mano, 5-10 minuti con un mixer.
Guida per la temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Unisci tutti gli ingredienti (farina, acqua, lievito, sale e eventuali altri ingredienti) per formare l'impasto.
Riposo
Durata1 hTemperatura20 °CGuida per il tempo: Varia; tipicamente da 5 a 30 minuti .
Guida per la temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Diversi brevi periodi in cui l'impasto è lasciato riposare, che si verificano in diverse fasi del processo, come dopo l'impasto, prima della formatura o durante il riposo in panca. Questi periodi di riposo consentono alla rete di glutine di rilassarsi, rendendo l'impasto più facile da lavorare e impedendo che diventi troppo stretto.
Impasto finale
AcquaLievito secco attivoMalto diastaticoSale marinoGestione dell'impasto
Prepara i prefermenti, mescola, sviluppa, fai riposare e fermentare l’impasto.
Mescolare
Durata5 minTemperatura20 °CGuida per il tempo: 10-20 minuti a mano, 5-10 minuti con un mixer.
Guida per la temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Unisci tutti gli ingredienti (farina, acqua, lievito, sale e eventuali altri ingredienti) per formare l'impasto.
Riposo
Durata15 minTemperatura20 °CGuida per il tempo: Varia; tipicamente da 5 a 30 minuti .
Guida per la temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Diversi brevi periodi in cui l'impasto è lasciato riposare, che si verificano in diverse fasi del processo, come dopo l'impasto, prima della formatura o durante il riposo in panca. Questi periodi di riposo consentono alla rete di glutine di rilassarsi, rendendo l'impasto più facile da lavorare e impedendo che diventi troppo stretto.
Mescolare
Durata3 minTemperatura20 °CGuida per il tempo: 10-20 minuti a mano, 5-10 minuti con un mixer.
Guida per la temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Unisci tutti gli ingredienti (farina, acqua, lievito, sale e eventuali altri ingredienti) per formare l'impasto.
Riposo
Durata10 minTemperatura20 °CGuida per il tempo: Varia; tipicamente da 5 a 30 minuti .
Guida per la temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Diversi brevi periodi in cui l'impasto è lasciato riposare, che si verificano in diverse fasi del processo, come dopo l'impasto, prima della formatura o durante il riposo in panca. Questi periodi di riposo consentono alla rete di glutine di rilassarsi, rendendo l'impasto più facile da lavorare e impedendo che diventi troppo stretto.
Mescolare
Durata3 minTemperatura20 °CGuida per il tempo: 10-20 minuti a mano, 5-10 minuti con un mixer.
Guida per la temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Unisci tutti gli ingredienti (farina, acqua, lievito, sale e eventuali altri ingredienti) per formare l'impasto.
Riposo
Durata5 minTemperatura20 °CGuida per il tempo: Varia; tipicamente da 5 a 30 minuti .
Guida per la temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
Diversi brevi periodi in cui l'impasto è lasciato riposare, che si verificano in diverse fasi del processo, come dopo l'impasto, prima della formatura o durante il riposo in panca. Questi periodi di riposo consentono alla rete di glutine di rilassarsi, rendendo l'impasto più facile da lavorare e impedendo che diventi troppo stretto.
Formatura
Dividi, fai riposare, forma, metti in teglia, incidi o prepara per la cottura.
Formare
Durata5 minTemperatura20 °CGuida per il tempo: 5-10 minuti .
Guida per la temperatura: Temperatura ambiente ( 68-75°F o 20-24°C ).
La forma finale dell'impasto nella sua forma desiderata (panetto, pizza, focaccia, ecc.).
Appretto
Durata3 hTemperatura20 °CGuida per il tempo: 30 minuti a 4 ore , a seconda dell'impasto e delle condizioni.
Guida per la temperatura: 70-78°F ( 20-24°C ) per la maggior parte degli impasti; più fresco per una fermentazione più lenta.
Dopo la formatura, l'impasto subisce l'ultima lievitazione prima della cottura. Questa fase è cruciale per lo sviluppo del volume e la struttura finale della mollica. La temperatura e l'umidità dell'ambiente di lievitazione sono fattori importanti.