कुकबुक

राई लेवैन राई के आटे से तैयार किया गया एक प्राकृतिक खमीर-आधारित प्रीफरमेंट है। यह तेज़ी से किण्वित होता है, मिट्टी जैसी गहरी और हल्की खटास वाला स्वाद बढ़ाता है, और खास तौर पर राई ब्रेड तथा मिश्रित अनाज वाली लोफ में उपयोगी होता है, जहाँ आप अधिक अम्लता, सुगंध और मज़बूत फ़र्मेंटेशन चरित्र चाहते हैं।

Stiff levain एक कम-हाइड्रेशन वाला प्राकृतिक खमीरयुक्त preferment है, जो तरल build की तुलना में धीमे और अधिक अनुमानित तरीके से ferment होता है। यह आमतौर पर अधिक मीठी, गोल-सी acidity और मजबूत dough structure देता है, इसलिए उन breads के लिए उपयोगी है जहाँ balance, shape retention, या हल्की sourness महत्वपूर्ण हो।

Liquid levain एक प्राकृतिक रूप से खमीरित preferment होता है, जिसे आम तौर पर लगभग 100 percent hydration पर रखा जाता है। यह क्रीमी, हल्की खट्टी प्रोफ़ाइल के साथ परिपक्व होता है, stiff culture की तुलना में आटे को अधिक खुला और अधिक extensible महसूस कराता है, और country loaves, baguettes, तथा mixed-flour breads के लिए एक बहुउपयोगी विकल्प है।

स्पंज एक त्वरित preferment है, जिसमें अपेक्षाकृत अधिक मात्रा में यीस्ट और अक्सर फॉर्मूला के अधिकांश तरल का उपयोग होता है। यह जल्दी सक्रियता बढ़ाता है, हल्का स्वाद देता है, और नरमी सुधारता है, इसलिए यह बन्स, सैंडविच लोव्स, और अन्य enriched doughs के लिए खास तौर पर उपयोगी है।

Pate fermentee, या old dough, एक पूरी तरह गूँथे हुए lean dough का हिस्सा होता है, जिसे पिछली batch से बचाकर रखा जाता है। इसमें पहले से ही salt और yeast मौजूद होते हैं, इसलिए यह संतुलित fermentation flavour, बेहतर dough strength, और everyday hearth breads, rolls, तथा baguette-style formulas में व्यावहारिक continuity देता है।

पूलिश एक तरल प्री-फ़रमेंट है, जिसे बराबर मात्रा में आटा और पानी, और खमीर की बहुत थोड़ी-सी मात्रा के साथ बनाया जाता है। इसकी अधिक हाइड्रेशन एंज़ाइम गतिविधि और सुगंध को बढ़ावा देती है, जिससे ऐसा dough बनता है जो अधिक extensible होता है और baguettes, focaccia, तथा खुले crumb वाली अन्य ब्रेड के लिए उपयुक्त होता है।

बीगा एक सख्त इतालवी प्री-फरमेंट है, जिसमें आमतौर पर 50 से 60 प्रतिशत हाइड्रेशन होता है और इसे आटा, पानी और बहुत थोड़ी-सी यीस्ट के साथ मिलाया जाता है। यह धीरे-धीरे फर्मेंट होता है, मीठी-सी, मेवेदार खुशबू विकसित करता है, और ब्रेड, पिज़्ज़ा और उन अन्य डो में मजबूती व इलास्टिसिटी लाता है जिन्हें ज्यादा स्ट्रक्चर की ज़रूरत होती है।

बिना preferment के बनाई गई एक सीधी-सादी नियापोलिटन-स्टाइल पिज़्ज़ा डो, जो नरम और आसानी से फैलने वाली डो के लिए तैयार की गई है; इससे बेक होने पर हल्का, चबाने योग्य किनारा और नरम, leopard-spotted क्रस्ट मिलता है।

नेपोलिटन-स्टाइल पिज़्ज़ा का आटा, जिसमें मिश्रण से पहले आटे को पूरी तरह ऑटोलाइस देकर हाइड्रेट किया जाता है। इससे आटे की extensibility, strength, और नरम, खुली crust बेहतर होती है, बिना किसी preferment के।

पूरी तरह poolish पर आधारित नेपोलिटन-स्टाइल पिज़्ज़ा आटा, जिसमें हल्का fermentation aroma, अतिरिक्त extensibility, और नरम bite के साथ हल्की, blistered crust मिलती है।

50% biga preferment के साथ तैयार किया गया Neapolitan-style पिज़्ज़ा dough, जो अतिरिक्त मजबूती, हल्की मिठास और सुगंधित, chewy cornicione देता है, जबकि तैयार पिज़्ज़ा को हल्का और आसानी से stretch होने वाला बनाए रखता है.

50% biga के साथ Pizza Canotto Neapolitan Style एक हल्का, फूला हुआ क्रस्ट देता है, जिसमें ऊँचा, गुब्बारे जैसा cornicione और गहरा fermentation वाला स्वाद होता है। biga हल्की-सी मिठास, सुगंध और मुलायम, खुला crumb जोड़ता है, जबकि high-heat baking से सुंदर जले हुए blisters बनते हैं। गाढ़े tomato, creamy mozzarella, fresh basil और olive oil से सजा यह पिज़्ज़ा एक modern Neapolitan स्वाद देता है, जिसकी बनावट बादलों जैसी हल्की और स्वाद संतुलित होता है।