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यह केवल यहाँ रेसिपी बदलता है। कैलकुलेटर वही रहता है।ओवरव्यू
पूरी तरह poolish पर आधारित नेपोलिटन-स्टाइल पिज़्ज़ा आटा, जिसमें हल्का fermentation aroma, अतिरिक्त extensibility, और नरम bite के साथ हल्की, blistered crust मिलती है।
ब्रेड आटा (स्ट्रॉन्ग)
पानी
सक्रिय सूखा यीस्ट
डायस्टैटिक माल्टकुल वजन:
445.6 g
ब्रेड आटा (स्ट्रॉन्ग)waterसक्रिय सूखा यीस्टडायस्टैटिक माल्ट
समुद्री नमककुल वजन:
99.8 g
पूलिश
ब्रेड आटा (स्ट्रॉन्ग)पानीसक्रिय सूखा यीस्टडायस्टैटिक माल्टडो प्रबंधन
प्री-फर्मेंट तैयार करें, डो मिलाएँ, उसे विकसित करें, आराम दें और फर्मेंट होने दें।
मिलाना
अवधि5 मि॰तापमान20 °Cसमय मार्गदर्शिका: 10-20 मिनट हाथ से, 5-10 मिनट मिक्सर से।
तापमान मार्गदर्शिका: कमरे का तापमान ( 68-75°F या 20-24°C )।
सभी सामग्री (आटा, पानी, खमीर, नमक, और कोई अन्य जोड़ने) को डो बनाने के लिए मिलाएं।
आराम
अवधि16 घं॰तापमान6 °Cसमय मार्गदर्शिका: विभिन्न; सामान्यत: 5 से 30 मिनट ।
तापमान मार्गदर्शिका: कमरे का तापमान ( 68-75°F या 20-24°C )।
विभिन्न छोटे अवधियों में डो को आराम देने की अनुमति दी जाती है, प्रक्रिया के विभिन्न चरणों में होती है, जैसे की पीटने के बाद, आकार देने से पहले, या बेंच आराम के दौरान। ये आराम काल ग्लूटेन नेटवर्क को आराम से आने देते हैं, जिससे डो को काम करने में आसानी होती है और यह बहुत टाइट नहीं होता है।
अंतिम आटा
ब्रेड आटा (स्ट्रॉन्ग)waterसक्रिय सूखा यीस्टडायस्टैटिक माल्टसमुद्री नमकडो प्रबंधन
प्री-फर्मेंट तैयार करें, डो मिलाएँ, उसे विकसित करें, आराम दें और फर्मेंट होने दें।
मिलाना
अवधि5 मि॰तापमान20 °Cसमय मार्गदर्शिका: 10-20 मिनट हाथ से, 5-10 मिनट मिक्सर से।
तापमान मार्गदर्शिका: कमरे का तापमान ( 68-75°F या 20-24°C )।
सभी सामग्री (आटा, पानी, खमीर, नमक, और कोई अन्य जोड़ने) को डो बनाने के लिए मिलाएं।
घोंपना
अवधि15 मि॰तापमान20 °Cसमय मार्गदर्शिका: 10-20 मिनट हाथ से, 5-10 मिनट मिक्सर से।
तापमान मार्गदर्शिका: कमरे का तापमान ( 68-75°F या 20-24°C )। सामान्यत: गूदे की प्रक्रिया काटन के कारण डो का तापमान थोड़ी बढ़ता है।
डो को विकसित करने के लिए डो को काम करने की प्रक्रिया, जिससे डो को उसकी संरचना और लचीलापन मिलता है। इसको हाथ से या मिक्सर के साथ किया जा सकता है।
बल्क फर्मेंटेशन
अवधि1 घं॰तापमान20 °Cसमय मार्गदर्शिका: कमरे के तापमान पर 1 से 4 घंटे ; ठंडे फर्मेंटेशन के लिए 8 से 24 घंटे या इससे अधिक।
तापमान मार्गदर्शिका: कमरे का तापमान ( 70-78°F या 20-24°C ) या ठंडे फर्मेंटेशन के लिए ठंडा ( 50-65°F या 10-18°C )।
मिश्रण और पीटने के बाद की अवधि जब डो को बढ़ाने के लिए छोड़ा जाता है। इस चरण का स्वाद विकास के लिए महत्वपूर्ण है और रेसिपी और आस-पास की शर्तों के आधार पर लंबाई में भिन्न हो सकता है। पर्यावरण का तापमान और नमी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।
आकार देना
आटे को बाँटें, आराम दें, आकार दें, पैन में रखें, स्कोर करें या बेकिंग के लिए तैयार करें।
विभाजित करें
अवधि10 मि॰तापमान20 °Cसमय मार्गदर्शिका: 5-10 मिनट ।
तापमान मार्गदर्शिका: कमरूम का तापमान ( 70-78°F या 20-24°C ) या ठंडी फर्मेंटेशन के लिए और भी ठंडी (लगभग 50-65°F या 10-18°C )।
अगर आप कई लोफ या आइटम बना रहे हैं, तो आटा को छोटे हिस्सों में बाँट दिया जाता है।
पूर्व-आकृति
अवधि10 मि॰तापमान20 °Cसमय मार्गदर्शिका: 5-10 मिनट ।
तापमान मार्गदर्शिका: कमरे की तापमान ( 70-78°F या 20-24°C ) या ठंडे फर्मेंटेशन के लिए ठंडा (आस-पास 50-65°F या 10-18°C )।
अंतिम आकार के लिए डो को तैयार करने के लिए एक बेचैन आकार देने का बंधान कदम। इस कदम से डो की सतह पर तनाव बनाने में मदद मिलती है।
अंतिम प्रूफ
अवधि2 घं॰तापमान20 °Cसमय मार्गदर्शिका: 30 मिनट से 4 घंटे , आटा और शर्तों के आधार पर।
तापमान मार्गदर्शिका: सबसे अधिक आटा के लिए 70-78°F ( 20-24°C ) ; धीमी फेरमेंटेशन के लिए ठंडा।
आकार देने के बाद, बेकिंग से पहले आटा अपनी आखिरी वृद्धि प्राप्त करता है। आकार विकास और आखिरी क्रम्ब संरचना के लिए यह महत्वपूर्ण चरण है। प्रूफिंग वातावरण का तापमान और आर्द्रता महत्वपूर्ण कारक होते हैं।
बेक करें
ओवन गरम करें, आटा रखें, भाप दें, बेक करें और क्रस्ट या क्रम्ब को पूरा करें।
पूर्व-गरम करना
अवधि20 मि॰तापमान450 °Cसमय मार्गदर्शिका: 15-30 मिनट , ओवन के आधार पर।
तापमान मार्गदर्शिका: पिज़्ज़ा के लिए: मानक ओवन के लिए 450-500°F ( 230-260°C ), पेशेवर पिज़्ज़ा ओवन के लिए 700-800°F ( 370-425°C ) तक। ब्रेड और फोकाच्चिया के लिए: 375-450°F ( 190-230°C ), प्रोफेशनल ओवन आधार पर आवश्यकतानुसार और ब्रेड के प्रकार के आधार पर उच्च हो सकते हैं।
बेकिंग से पहले ओवन को इच्छित तापमान तक पहुँचाना, जो सही खराब और क्रम्ब संरचना प्राप्त करने के लिए महत्वपूर्ण है।
आकार देना
अवधि5 मि॰तापमान20 °Cसमय मार्गदर्शिका: 5-10 मिनट ।
तापमान मार्गदर्शिका: कमरे का तापमान ( 68-75°F या 20-24°C )।
आटा को उसके इच्छित रूप (लोफ, पिज्जा, फोकाचिया, आदि) में आखिरी रूप देना।
टॉपिंग
बेक करने से पहले वॉश, बीज, तेल, सॉस, चीज़ या अंतिम सजावट जोड़ें।
शीर्ष
अवधि2 मि॰तापमान20 °Cसमय मार्गदर्शिका: 5-10 मिनट ।
तापमान मार्गदर्शिका: कमरे का तापमान ( 68-75°F या 20-24°C )।
आकृति दी गई आटे में टॉपिंग जोड़ना, पिज्जा और फोकाचिया दोनों के लिए महत्वपूर्ण। पिज्जा के लिए, इसमें सॉस, पनीर, और विभिन्न अन्य टॉपिंग जोड़ने शामिल है। फोकाचिया के लिए, इसमें हर्ब्स, नमक, और अतिरिक्त जैतून के तेल को शामिल किया जा सकता है। इस कदम को आखिरी स्वाद और चरित्र की परिभाषित करने के लिए महत्वपूर्ण माना जाता है।
बेक
अवधि2 मि॰तापमान450 °Cसमय मार्गदर्शिका: 20-45 मिनट ब्रेड के लिए, पिज़्ज़ा के लिए 90 सेकंड से 15 मिनट (गर्म ओवन के लिए छोटे समय), फोकाचिया के लिए 20-30 मिनट ।
तापमान मार्गदर्शिका: पिज़्ज़ा के लिए: मानक ओवन के लिए 450-500°F ( 230-260°C ), पेशेवर पिज़्ज़ा ओवन के लिए 700-800°F ( 370-425°C ) तक। ब्रेड और फोकाचिया के लिए: 375-450°F ( 190-230°C ), प्रोफेशनल ओवन आवश्यकतानुसार डो प्रकार के कुछ ब्रेड के आधार पर अधिक जा सकते हैं।
ऑवन में आटा पकाने की प्रक्रिया। इसमें ओवन के तापमान, भाप (ब्रेड के मामले में) और बेकिंग की अवधि के लिए विचार किए जाते हैं।